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Spaghetti con scampi alla bùsara

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La ricetta degli Scampi alla bùsara è di origini istriane, o forse croate, comunque è un piatto che si gusta in quelle straordinarie località che si affacciano sul Golfo di Trieste, ma in generale in tutti i paesi di mare dell’alto Adriatico.
Nella versione originale si tratta di un secondo, ma io, come ormai tutti sanno ormai essere una mia abitudine, l’ho modificata e fatta diventare un fantastico sugo per condire gli spaghetti.

Spaghetti alla busera

Si fanno imbiondire in un tegame con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio (che poi si eliminano), 1 peperoncino tritato e privato dei semi e due cucchiai di pangrattato. Si aggiunge un barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a cubetti e si fa ridurre il sugo a fuoco alto.
Si uniscono 600 gr di code di scampi sgusciate e tagliate a pezzetti, si sala appena e si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si porta velocemente a cottura, si cosparge di prezzemolo tritato e ci si condiscono degli spaghetti, anche integrali.

Io sguscio e taglio a pezzetti gli scampi prima di buttarli nel tegame per non creare stress ai commensali, ma potete anche lasciarli interi, che sono più decorativi.
I veri Scampi alla bùsara si cucinano con gli stessi ingredienti, però si mettono nel tegame prima della polpa di pomodoro, perché completi di carapace hanno ovviamente una cottura più lunga.

Il riso del sultano

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Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.

Pomodori “Gusto confit”

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È veramente una vergogna che una cosa deliziosa come i pomodori confit richieda la tortura di quasi due ore di cottura in forno, anche se a “soli” 130 gradi, in piena estate.
Perché è proprio adesso, che il termometro segna impietosamente anche 38 gradi perfino qui al nord, che ci sono i pomodori migliori.
Io un trucco ce l’ho, anche se il risultato non è proprio quello: cucino velocemente e in padella dei pomodori a fettine che risolvono alla grande la necessità di utilizzare del pomodoro cotto per accompagnare una bruschetta, condire una pasta, guarnire una fettina di carne o un filetto di pesce, senza dovermi sciogliere come una candela del centrotavola stando davanti al forno.
Oggi infatti il filetto di spigola con le patate prezzemolate l’ho servito coi pomodori “gusto confit”

Pomodori confit

Ho tuffato in acqua bollente i pomodori ramati con una croce sulla buccia, li ho passati in acqua e ghiaccio e dopo qualche attimo zac, la pelle e venuta via come d’incanto.
Ho eliminato i semi e tagliato la polpa a listarelle che ho sistemate in una larga padella in un unico strato con qualche cucchiaiata di olio.
Le ho cosparse con un mix frullato di aglio, prezzemolo, basilico, origano (o maggiorana), sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e zucchero a velo vanigliato (che ho già avuto modo di confidarvi che uso spesso quando è richiesta l’aggiunta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro), ma se preferite utilizzate tranquillamente lo zucchero semolato.
Ho acceso il fuoco e ho cominciato la cottura a fiamma bassa.
Le ho lasciate emettere l’acqua di vegetazione, ho aspettato che evaporasse, le ho rigirate una ad una con una pinza da cucina e ho proseguito la cottura finché tutte le fettine non sono risultate lucide e morbide. Ho alzato la fiamma e le ho fatte asciugare ulteriormente.

Queste deliziose listarelle colorate e profumate si conservano qualche giorno in frigorifero in un vasetto ermetico, coperte d’olio.

Gnocchi di patate in versione estiva

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Gli gnocchi sono conosciuti in tutto il mondo in numerose varianti e preparati con ingredienti diversi.
I più diffusi in Italia sono senz’altro quelli di patate.
A Verona sono una consuetudine irrinunciabile. In occasione della sfilata dei carri allegorici di Carnevale, guidata proprio dal “Papà del Gnoco”, sorridente e panciuta maschera che impugna uno scettro a forma di forchetta, vengono allestiti numerosi banchi di degustazione, attorno ai quali si può socializzare e aspettare che inizi la sfilata in compagnia.
Chi non ha voglia di mescolarsi alla folla in maschera per assaggiare quelli proposti a prezzo politico in Piazza San Zeno, sa che comunque li troverà a casa perché ogni famiglia veronese li prepara almeno per il “Venerdì Gnocolar”.
Tradizionalmente vengono conditi con ragù di carne o “pastissada de caval”, pomodoro o anche con burro fuso, zucchero, cannella e parmigiano.
Gli gnocchi di patate sono un piatto povero e facile da realizzare. Le dosi che vi do sono solo orientative perché la quantità di farina richiesta dipende dall’umidità delle patate.

Occorrono circa 300 gr di farina ogni kg di patate (lessate e sbucciate) passate allo schiacciapatate, 1 uovo intero e 1 pizzico di sale.
Si impasta senza lavorare troppo a lungo fino ad ottenere un composto compatto ma morbido, che però non si deve appiccicare alle dita. Si formano dei cordoni spessi in paio di cm, si tagliano a cilindretti lunghi 2 cm e si fanno scivolare, premendo appena col pollice, sul retro della grattugia per dargli la tipica, inconfondibile forma. Si tuffano in acqua salata in ebollizione, si raccolgono con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e si condiscono a piacere.

E qui vi voglio! Vi ho citato prima i condimenti Veronesi della tradizione, senza prendere in considerazione gli gnocchi alla Valdostana, alla Parigina, alla Sorrentina, al gorgonzola, al pesto, alla bottarga… insomma ogni zona ha la sua specialità.
Io d’estate li condisco con una freschissima crema al limone.

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È facile. Faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio in olio e burro, li elimino e nel tegame stempero a fuoco bassissimo 1 formaggio caprino schiacciato, 200 ml di panna, il succo e la buccia grattugiata di 1 limone biologico, sale e pepe.
Dopo 2 minuti verso nella padella gli gnocchi appena scolati e li rigiro delicatamente perché si insaporiscano. Li servo con abbondantissimo parmigiano grattugiato.

È una ricetta dedicata a chi ama le novità.

Indimenticabili code di gambero

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Indimenticabili, confermo, ma facilissime da realizzare. Il segreto sta tutto nella marinata.
Prevedete di prepararne in grande quantità perché saranno apprezzatissime.

codegamberoDiciamo che per una trentina di code di gambero, di quelle belle grosse (che dovrete sgusciare lasciando però la codina, che è decorativa e liberare del filo intestinale) preparerete una marinata con:
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di miele
qualche pezzetto di buccia di limone
2 cucchiai di Cognac

Mescolate tutto con cura e versate questa salsa sulle code di gambero che avrete messo in un sacchetto gelo, proprio uno di quelli per riporre gli alimenti in freezer, meglio se con chiusura a zip. Massaggiate bene e riponete in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ogni tanto riprendete il sacchetto e maneggiatelo un po’ perché ogni singola coda sia ben immersa nella marinata.
Al momento di cuocerle, sgocciolatele e infilzatene 3 o 4 in un uno spiedino di legno che arrostirete qualche minuto per parte sulla piastra, o se siete di quelli fortunati sul barbeque, spennellando con la marinata. Dovranno assumere un aspetto leggermente caramellato, come quelli della foto.

Quello di mettere i cibi che necessitano di essere marinati prima della cottura nei sacchetti gelo, è un trucco che ho imparato da Nigella Lawson, che è geniale nell’escogitare mille modi perché la cucina sia divertente e rilassata eliminando le complicazioni.