Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

La solita panna cotta

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Se è la solita panna cotta, perché parlarne, vi chiederete. Perché si può sempre cercare di migliorare anche quello che fino ad oggi ci era sembrato perfetto.

Per la mia versione di panna cotta alle more per 6 persone servono: 1 cartone da 250 ml di panna fresca, 100 ml di latte intero, circa 150 gr di more, 15 gr di gelatina in fogli, 25 gr di zucchero vanigliato…100 gr di cioccolato bianco e 1 cucchiaino di aceto balsamico, che non vi aspettavate, vero?
Si fanno scaldare 200 ml di panna (i restanti 50 ml si montano per la decorazione finale) con il latte, si aggiunge la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e il cioccolato bianco tritato, si toglie dal fuoco e si mescola finché non si è sciolto completamente.
Si frullano metà delle more con lo zucchero vanigliato e l’aceto balsamico e si versa il composto sul fondo di 6 bicchierini, si distribuisce la panna cotta e si conserva in frigorifero.
Al momento di servire si decora con un ciuffetto di panna montata e si suddividono nei bicchierini le restanti more intere.

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Allo stesso modo si possono preparare dei bicchierini di panna cotta arricchita di cioccolato bianco e completati con 120 gr di lamponi (o di fragoline di bosco) sempre frullati con aceto balsamico e zucchero vanigliato e magari servirli insieme.
Très chic!

Filetti di orata in crosta aromatica

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Eccolo qua, questo è un filetto di orata, che mio figlio e mia nuora mi hanno insegnato ad apprezzare più del branzino, ma potrebbe essere comunque anche un filetto di quest’ultimo.
Personalmente evito la sfilettatura dei pesci, che lascio alle abili mani del mio pescivendolo, quindi sciacquo i filetti, controllo che non sia sfuggita qualche lisca ed eventualmente la tolgo con la pinzetta apposita (uno degli attrezzini da cucina che ritengo indispensabili), li appoggio dalla parte della pelle su una pirofila, foderata di carta forno leggermente unta e li cospargo con una miscela di ingredienti che mi sono stati rivelati da un sous-chef molto gentile e che pur restando nell’ambito delle “normali” panature, le danno un tocco deliziosamente goloso.

Questa particolare panatura si ottiene frullando insieme la mollica di 2 panini raffermi, 1 cucchiaiata di mandorle, la buccia di 1/2 limone e di 1 arancia non trattati, qualche filo di erba cipollina, timo e rosmarino. Si aggiungono poco sale, abbondante pepe e una grattatina di noce moscata.
Si diluisce questa miscela “sabbiosa” con del succo di arancia e qualche cucchiaiata di olio, si mescola e si spalma abbondantemente sui filetti di orata coprendoli con uno strato bello spesso.
Si inforna per una decina di minuti a 180 gradi. La panatura deve risultare asciutta e dorata.

È una preparazione abbastanza veloce, senza complicazioni, di sicura riuscita e nonostante la poca fatica richiesta, decisamente squisita perché l’insieme dei molti ingredienti aromatici l’arricchisce di sapori voluttuosi. Si serve con delle semplici patate, per non rubarle la scena.

I molluschi riscoperti

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Quando da bambina andavo con la mia famiglia al mare a Jesolo, uno dei must dei nostri pranzi era il pesce fritto. La materia prima la mia mamma la comprava in spiaggia, la mattina presto, quando arrivavano le barche col “pescato del giorno”.
La frittura che faceva la mia mamma comprendeva calamaretti, scampi e canestrelli. A quei tempi questi ultimi venivano consumati solo fritti ed erano venduti già sgusciati ma ancora pieni di sabbia. Erano i tempi in cui nel pomeriggio lungo le “secche” che la bassa marea creava a qualche decina di metri dalla spiaggia, portandosi un secchiello si potevano raccogliere con estrema facilità telline, vongole, cape lunghe e perfino qualche piccola sogliola rimasta intrappolata nella sabbia.
Per anni ho snobbato i canestrelli per la difficoltà e la lungaggine di liberarli dalla sabbia, ma adesso si trovano quasi puliti e ancora annidati nella parte concava della loro valva, così da quando li ho riscoperti, li tratto come le capesante, ma ottengo risultati perfino migliori.

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Oltre a proporli gratinati al forno spolverizzati con un semplice mix di pangrattato, prezzemolo e aglio, li cucino anche in tegame, naturalmente dopo averli accuratamente fatti spurgare e liberati della sabbia sciacquandoli più volte.
Faccio imbiondire 2-3 spicchi d’aglio e un peperoncino in qualche cucchiaiata di olio, li butto e accomodo i molluschi in un solo strato, li salo appena, li insaporisco con del pepe nero, del prezzemolo tritato e il succo di 1/2 limone, li incoperchio e li cuocio a fuoco alto per 5 minuti. Tolgo il coperchio e completo la cottura. Basteranno altri 2 o 3 minuti.
Li servo come antipasto, ma ci si può condire anche la pasta.

Se volete stupire fateli subito, prima che diventino troppo popolari e inflazionati!

Coda di rospo alla mediterranea

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Adoro la coda di rospo perché la trovo molto versatile. A fette la cucino spesso in modi diversi, anche con lo stesso procedimento degli ossi buchi ed è veramente speciale.
In questa stagione però il massimo per me è rifarla come la mangio a Nizza: saporita, aromatica, piccantina. Mediterranea insomma e anche piuttosto semplice, che non guasta mai.

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Si infarinano circa 800 gr di coda di rospo a grossi pezzi che si fanno dorare in padella con 4 cucchiai di olio per una decina di minuti, rigirandoli senza romperli. Si sfuma con del vino bianco e si fa evaporare.
Intanto si pelano, si privano dei semi e si tagliano a pezzetti 3-4 pomodori ramati. Si uniscono al pesce con 1 spicchio d’aglio tritato, del peperoncino frantumato e qualche oliva della Riviera Ligure e si regola di sale e pepe. Si fa cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti scuotendo la padella senza mescolare per non sminuzzare troppo il pesce.
Si completa con prezzemolo, timo, origano e maggiorana tritati, si decora con qualche rametto di erbe aromatiche e si serve. Con una baguette.

Si può fare anche con tranci di merluzzo.
Io preferisco la coda di rospo anche perché non si sa mai: nelle favole spesso i rospi diventano principi, ma non l’ho mai sentito dire dei merluzzi…!

Farfalle nel bosco

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Di tanto in tanto facciamo una gita a Baselga di Pinè, che è un paese del Trentino dove mio marito passava l’estate da bambino.
Ci facciamo una passeggiata intorno al lago, diamo le briciole (che porto apposta da casa in un sacchetto) alle anatre, alle gallinelle d’acqua e agli svassi che lo popolano, compriamo frutti di bosco, funghi freschi e liquore alle fragoline e mangiamo specialità di montagna.
L’ultima volta ho assaggiato delle farfalle proprio saporite, equilibrate, condite con un sugo interessante senza panna, che purtroppo invece spesso entra a far parte dei sughi “alla montanara”.
Le ho già rifatte, come al solito, prima di dimenticare i sapori che mi hanno intrigato e adesso ve le racconto.

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Ho mondato e sciacquato 300 gr di funghi chiodini (o piopparelli, pioppini, famigliola buona a seconda delle zone) e li ho cotti a lungo in tegame con 30 gr di burro,1 scalogno tritato, sale e pepe. Durante la cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata d’acqua. C’è chi sfuma i funghi col vino bianco, ma a me non piace perché lascia un fondo leggermente acido che non amo in questo piatto.
Ho fatto intanto tostare 2 cucchiaiate di pinoli, li ho tenuti da parte e ho fatto rosolare nella stessa padella 2 fette spesse di speck a cubetti piccolissimi con un cucchiaio di olio.
Ho completato con del prezzemolo tritato i funghi ormai cotti, ho aggiunto pinoli e speck e ho condito con questo sugo 320 gr di farfalle. Ho cosparso con scaglie di formaggio di malga (caciotta) e servito con altro pepe nero appena macinato.

Pareva di sentire perfino il profumo dei pini!

Penne al salmone

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Invece del solito risotto tanto in voga negli anni ’80, come quello allo Champagne, oggi vi suggerisco di servire delle penne al salmone decisamente più moderne.

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Mentre la penne cuociono, in un pentolino si mettono 200 ml di panna da cucina, 1/2 bicchierino di vodka, abbondante pepe nero pestato nel mortaio, 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di succo di limone.
Si scalda tutto a fuoco basso, si fa un po’ restringere e poi si condiscono le penne completando il piatto con 80 gr di salmone affumicato tagliuzzato grossolanamente e un cucchiaino di aneto e timo tritati insieme.

Trovo che questo, nella sua estrema semplicità, sia un piatto molto chic e soprattutto adatto a quelle occasioni non programmate (un dopo teatro, il rientro da una gitarella, il protrarsi di un pomeriggio passato giocando a burraco) che richiedano una ricetta veloce, ma elegante, da offrire agli amici.
Anche una bella puttanesca comunque avrebbe un suo perché…

Contro il grande caldo

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Oggi a mezzogiorno il termometro segnava 36 gradi, quindi quello che ci voleva a pranzo sarebbe stata una bella insalata tropicale come questa qui.

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Bella, vero? Peccato che mio marito sia di gusti troppo tradizionali per apprezzare questi arditi abbinamenti, che a me invece fanno impazzire.
È un’insalata che si compone di ananas fresco, pomodori, pompelmo, arancia, petto di pollo, gamberetti lessati, pera a cubetti, noci e anacardi spezzettati, il tutto condito con una citronette composta di olio, succo di pompelmo e di limone, miele, peperoncino in polvere, sale e pepe.
Lo so, è un piatto un po’ azzardato ma squisito, freschissimo, adatto a questi giorni di grande caldo e anche infinitamente decorativo.
Diciamo che è perfetto per un pranzo tra amiche la volta in cui per un qualsiasi motivo non ci sono i mariti, i compagni, i morosi, quello che è.
Sì, la trovo una preparazione “femminile”: dolce, fresca, profumata, un po’ piccantina, un insieme di aromi che sorprendono e non si dimenticano.

Merenda sul lago

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Quando siamo sul Lago di Garda non faccio il famoso thè delle cinque, ma qualche volta se non siamo in piscina, facciamo merenda sul terrazzo con qualche coppia di vicini.
Lungo la strada che costeggia il residence ci sono moltissimi rovi deve cogliere a secchi more freschissime e saporite. Ci si possono fare marmellate, conservarle sotto spirito o utilizzarle per preparare dolcetti vari.
Con un bicchiere di Brachetto o Malvasia è perfetta la crostata di more, nettarine e noci da gustare guardando il lago.

Crostata more noci

Si fa la solita pasta frolla e si fodera una tortiera. Si bucherella, si copre con qualche cucchiaiata di marmellata di pesche e si cosparge con una manciata di noci tritate.
Si appoggiano sopra le more coprendo tutta la superficie della torta e si dispongono qua e là le fettine di 2 nettarine. Si spolverizza con 2-3 cucchiai di zucchero di canna e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

L’aggiunta delle nettarine (ma potrebbero essere anche pesche) dona un po’ di freschezza e acidità alle more, altrimenti leggermente stucchevoli.

Sugo con i pesci “a mare”

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Una volta avevamo una vicina di casa deliziosa, la signora Giovanna.
Ci portava ogni tanto qualche piatto speciale appena cucinato perché era vedova e viveva da sola, ma non aveva perso l’amore per la cucina.
Aveva probabilmente individuato in noi un surrogato di famiglia con cui condividere la sua passione e la sua abilità. È sua la ricetta della focaccia con le cipolle che vi è piaciuta tanto.
Un’altra cosa che mi ha insegnato a fare sono gli spaghetti con i pesci “a mare” e ridacchiava divertita quando mi ha spiegato che i pesci nel sugo non c’erano, perché erano rimasti “a mare”.
È una ricetta rustica, basica, saporitissima e di grande valore per me perché mi ricorda questa persona buona e gentile che per un breve periodo ha fatto parte della nostra vita.

Sugo con i pesci a mareSi fanno imbiondire in 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, si buttano e nello stesso olio si fanno sciogliere 7-8 alici sott’olio mescolandole con un mestolo di legno, si aggiunge un barattolo di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a pezzi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un dado sbriciolato (un normale dado per il brodo, non di pesce o vegetale) e un’abbondante macinata di pepe. Si mescola e si fa asciugare questo sugo a fuoco alto.
Ci si condiscono degli spaghetti grossi scolati al dente.

Non aggiungo altro.
Assaggiateli: vi chiederete perché non riusciate a vedere i pezzi di pesce che insaporiscono la pasta.

Timballini di mare

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Se non avete voglia di fare degli sformatini individuali come quello che vedete nella foto, potete anche fare un unico timballo, con le stesse dosi che vi darò, in uno stampo da budino (cambia solo il tempo di cottura in forno, leggermente più lungo) e servirlo a fette, sempre arricchito da un sughetto di cozze profumato di zafferano e peperoncino.
Un giorno o l’altro dedico tutto un capitolo alle salse da utilizzare “a specchio”, vi va?
Tornando a noi, questo è un piatto che mi piace molto, perché essendo molto ricco, lo considero un primo piatto e non solo un antipasto.
Lo servo quindi direttamente prima di un filetto di orata in crosta al profumo di agrumi o un “saltimbocca” di rana pescatrice. Magari nei prossimi giorni parliamo anche di queste altre due ricette.
Come dicevo qualche tempo fa, non è molto che sono tornata da una vacanza in Costa Rei, quindi ho ancora bene in mente un sacco di ricette di mare che ho voluttuosamente gustato là e ne approfitto per parlare di con voi di pesci, crostacei e molluschi.

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Per fare questi timballini dovrete amalgamare insieme 200 gr di zucchine tagliate a julienne e saltate brevemente con un cucchiaio di olio e uno scalogno affettato sottile, 200 gr di patate bollite e tagliate a piccolissimi cubetti, 2 uova, 300 gr di pesce bianco (nasello, sogliola, branzino, merluzzo, ecc.) lessato e sminuzzato, 150 gr di ricotta, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Imburrate degli stampini usa e getta in alluminio, riempiteli per 3/4 col composto preparato e infornateli per circa 15 minuti a 160 gradi.
Se vi sentite audaci, sostituite le zucchine con dei funghi chiodini sempre trifolati e aggiungete al composto 2 cucchiai di grana grattugiato.

Altro giro, altro regalo!