Le polpette più buone del mondo le faceva la mia mamma, con la carne avanzata dal bollito che preparava la domenica con la pearà, la salsa verde, il cren e la rubra, dopo le tagliatelle in brodo coi fegatini.
Credo comprasse addirittura più carne del necessario proprio per poterne avanzare abbastanza per le polpette del giorno dopo.
Le ho fatte con lei un milione di volte, fin da bambina, quando ancora per tritare la carne e la mortadella si utilizzava il passaverdura perché i food processor non erano ancora all’orizzonte. Le polpette della mia mamma fanno parte della nostra storia di famiglia.
Oggi però vi suggerisco una ricette per preparare delle polpette più moderne, insolite, “giovani” e molto sfiziose.
Fidatevi, sono eccellenti, voluttuose e intriganti: non sono a base di carne ma di crostacei, niente a che vedere quindi con quelle della mia infanzia, ma sono comunque polpette!
Si cuociono in padella con uno spicchio d’aglio, una noce di burro e del prezzemolo tritato 200 gr di funghetti champignon affettati, che a cottura ultimata si tritano grossolanamente a coltello.
Si prepara una besciamella con 30 gr di farina, 30 di burro, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 grattatina di noce moscata e si incorpora ai funghi.
Si lessano e si sgusciano 300 gr di code di gambero, si tagliano a pezzetti e si uniscono alla besciamella e ai funghi.
Si aggiunge 1 uovo, si aggiusta di sale e di pepe, si mescola e ottenuto un composto consistente ma non troppo sodo (a seconda del risultato potrebbe essere necessario aggiungere o un cucchiaino di maizena o un cucchiaio di latte) si ricavano delle polpettine tonde, grandi come noci, con le mani inumidite. Volendo si può confezionarle anche più grandi, della dimensione delle tradizionali polpette e dar loro una forma piuttosto appiattita, ma a me queste piacciono di più piccole.
Si fanno dorare il olio e burro e si servono su un’insalatina.
Segreto dello chef: non occorre passarle nell’uovo prima di impanarle.
Altro segreto: anziché con il solito pangrattato, si impanano con il pancarrè fresco frullato: sentirete che differenza! La panatura risulta più delicata e più asciutta.
Voi cosa mangiate oggi a pranzo…?!
Silva Avanzi Rigobello 
Ciao Silva!! Ma che bel post! Per pranzo ? Un risotto coi peperoni che posterò prossimamente, ma a proposito delle tue polpette, sfondi un portone già aperto: quello dei ricordi! Nella mia vita le polpette più buone erano quelle della Ziamia… Le tue ; sembrano davvero favolose, ed io già le amo! Perché, come hai potuto vedere nelle mie ricette, i crostacei li inserisco spesso, perché ne vado matta! Ottima variante coi funghi champignon, daranno un tocco particolare. BRAVA!!!
Grazie, niente male anche il risotto coi peperoni però! Come a te i crostacei mi piacciono moltissimo e non ne faccio mistero.
Questa di utilizzare il pancarrè al posto del pangrattato l’ho sperimentata ed effettivamente il risultato è sorprendente, la panatura ci guadagna.
Le polpette con i crostacei personalmente le ho mangiate fuori casa ma non le ho mai cucinate io. Leggendo passo passo le tue indicazioni e con un po’ di attenzione per la delicatezza degli ingredienti credo valga la pena provare, sono un’ottima variante alle polpette di carne, bocconcini prelibati insomma. 😉
Oggi ho mangiato un risottino ai funghi, semplice ma buono. 😆
Ciao Silva, un abbraccio
Ah però, buono! Mi sa che anch’io lo faccio domani o dopodomani il risotto coi funghi, ci piace molto. Lo completo con della luganega (o lucanica, o salsiccia a metro) e lo faccio diventare un ricco piatto unico.
Non è complicato, come vedi, cucinare le crocchette a base di crostacei, io le faccio anche con la polpa di granchio e sono molto interessanti.
Mamma mia che buone….ma come mangiate bene a casa tua??? che delizie!!! però io aspetto le polpette di tua mamma….le faceva mia nonna…ed io non ero minimamente interessata alle polpette..figurati!! adesso lei non c’è più…e mi è rimasto il rimorso di quelle polpette col lesso e la scorza di arancia…fritte al punto giusto e croccantissime!!! se ti va postale mi faresti felice!!!
altra cosa..ma che cosa sono la pearà il cren e la rubra ????
Scusa, e chiedo scusa a chiunque non sia Veneto: si tratta di tipiche salse che accompagnano il bollito. La classica cucina Veronese non ha piatti sofisticati, ma essenzialmente di tradizione contadina. Sono ricette povere, robuste, saporite, che richiedono in genere lunghe cotture e molta pazienza. Adesso ti chiarisco i termini di cucina regionale che ti hanno incuriosito e grazie dell’interessamento.
La “pearà” è una salsa a base di brodo, midollo, pane raffermo e pepe.
Il “cren” si ottiene grattugiando la radice del rafano a cui si aggiungono dell’ottimo aceto, olio e zucchero.
La “rubra” può essere considerata in pratica la versione casalinga del ketchup.
Da noi sono irrinunciabili quando si mangia il bollito.
ma che meraviglia!!! sai cara Silva, anche io come te non amo mangiare e cucinare gli animali da cortile,…anzi, nessun animale, ma i crostacei….beh quelli non riesco a definirli animali e ne posso mangiare in quantita’ industriali senza avere rimorsi di coscenza…gamberi, gamberetti, astici ed aragoste…li adoro!!! perdonate se non riesco ad essere vegetariana come il mio cuore mi suggerisce…ma queste polpette alla prossima cena saranno sicuramente nel mio piatto!!! LOVE <3….
Ahimè è un grosso limite, lo so, ma proprio mi riesce difficilissimo cucinare animali di cui riconosco la forma! E so che puoi capirmi. Meno male che esistono le alternative!
dai che ora c’e’ la cucina vegan che ci aiuta….ah ah ah!!! seitan e tofu come se piovesse…!!! 😉
Eh no Silva, le polpette di tua mamma le devi fare. Le ho desiderate un sacco leggendo la prefazione alla ricetta.
Sono rimasto un pò perplesso sulle salse che non conoscevo ma poi, leggendo la tua spiegazione nei commenti, mi sono ricordato che forse il “cren” l’ho assaggiato.
Non chiedermi come sia arrivato in Sardegna e nelle mie mani, però ricordo un sapore simile al rafano in un bollito di tanti anni or sono….
Ti dico la verità, ricordo che allora non mi piacque… ma ero giovane! eh eh eh
Mi sa che è vero che, come dice un proverbio veronese: “Ogni lustro se cambia gusto.”. Ma questo non vuol dire che il cren finirà col piacerti! Secondo me è un gusto acquisito e comunque non gradito a tutti. A casa nostra lo apprezzo solo io per esempio.