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Saltimbocca alla… Veneziana

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Oggi mi sento abbastanza audace da proporvi questa rivisitazione “marinaresca” dei conosciutissimi saltimbocca alla romana che credo, almeno una volta, abbiate fatto tutti.
Anche nella nostra famiglia sono stati sempre molto apprezzati, preparati con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia.
Ormai cominciamo a conoscerci, dunque lo sapete anche voi che la mia cucina può essere classica e tradizionale, tesa quindi a conservare costumi e memorie, oppure assolutamente innovativa e fantasiosa, quando oso ed esco dagli schemi.

20131114-140101.jpgQuesto è un trancio di rana pescatrice (coda si rospo) semplicemente passato nel burro, salato, pepato, sfumato con vino bianco e infine girato una sola volta con attenzione e con l’aiuto di una paletta.

A cottura ultimata, si toglie dalla padella e si tiene al caldo. Nel fondo di cottura si rosola brevemente una fetta si prosciutto di Parma o San Daniele, avvolta intorno a 2 foglie di salvia fresca. Si mette da parte.
Si aggiunge al sugo rimasto nella padella: 1 spruzzata di vino bianco, 1 punta di zafferano, 1/2 cucchiaino si maizena, il succo di 1/2 arancia, del prezzemolo e del prosciutto crudo tritati finemente.
Si scalda, si fa leggermente addensare, si versa questa salsa a specchio sul fondo del piatto e ci si appoggia sopra il trancio di pesce sormontato dalla salvia avvolta nel prosciutto.

Lo so, è una novità che può sorprendere, ma bisognerebbe essere sempre aperti ai cambiamenti e pronti a provare sapori nuovi senza preconcetti.
Siate audaci e sperimentate! Vi assicuro che vi divertirete e i risultati saranno sorprendenti.

Il coniglio arrosto della Giulietta

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La Giulietta è la consuocera con cui divido l’amore per il nostro straordinario nipotino.
Il coniglio arrosto invece è un piatto che non mangio e non cucino, nonostante sia uno dei preferiti di mio marito, che fortunatamente può contare ogni tanto sulla generosità di nostra nuora e sull’abilità in cucina della sua mamma.
Vi passo la sua ricetta, così come me l’ha scritta personalmente. Mio marito garantisce che il risultato è eccellente.
Naturalmente dovrete procurarvi materie prime di ottima qualità e sicura rintracciabilità.

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Vi occorreranno quindi:
– 1 coniglio intero, tagliato a pezzi
– 1 bicchiere di ottimo vino bianco Veneto
– 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
– 1/2 litro di brodo
– 1-2 scalogni
– 1 spicchio d’aglio
– salvia e rosmarino
– olio
– sale e pepe
Liberate accuratamente i pezzi di coniglio di tutto il grasso e lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli perfettamente con un canovaccio e metteteli a rosolare in un tegame preferibilmente di alluminio o antiaderente, senza aggiungere grassi.
Dopo qualche minuto spruzzate con l’aceto, lasciatelo evaporare e aggiungete circa mezzo bicchiere d’olio, l’aglio, lo scalogno tagliato in grossi pezzi e un mazzetto di salvia e rosmarino legati insieme con spago da cucina per facilitarne l’eliminazione a fine cottura.
Dopo aver lasciato rosolare la carne per circa 15 minuti, sfumate col vino e quando è evaporato aggiustate di sale e di pepe e coprite quasi a filo con del brodo caldo, anche vegetale.
Continuate la cottura a fuoco lento per circa un’ora a tegame coperto, ma dopo la prima mezz’ora verificate che il brodo non si sia completamente asciugato, altrimenti aggiungetene un altro mestolino.
A fine cottura la carne dovrà risultare morbida e il sugo ristretto. Servitelo accompagnato da patate al forno o polenta.

Questa è l’antica, vera, squisita ricetta casalinga Veronese del coniglio arrosto.
Sono le persone come la Giulietta che mantengono vive le tradizioni culinarie delle nostre famiglie, generazione dopo generazione.
Mi auguro ci sarà sempre qualcuno pronto a raccogliere questa eredità.

Risotto con il pesce del lago (di Garda)

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Racconto nel mio libro che quando ero piccola, la nonna Emma, la mia nonna paterna, abitava a Garda, dove era sfollata in tempo di guerra.
Oltre ai piatti che cito nel libro, c’è una ricetta particolare a base di coregone (o di lavarello) che vale la pena di ricordare, sempre perché non vada perso niente del nostro passato, anche se si tratta semplicemente di specialità culinarie e non di arte o di cultura.
Entrambi i pregiati pesci di lago che ho citato hanno carni delicate che generalmente poco si prestano ad essere cucinati come sughi per il risotto.
Più spesso sulla costa Veronese del lago di Garda vi verrà offerto il risotto con la tinca, pesce che però io trovo abbia un lontano ma fastidioso sentore di fango e sia così pieno di lische che la polpa deve farsi addirittura un giro nel passaverdura a fori piccoli per esserne liberata.
Tuttavia è una vera specialità locale.
Comunque, nella nostra famiglia si prepara già dal secolo scorso (che effetto che fa, eh?) un risottino alternativo delicato e curioso.

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Si fanno soffriggere in 40 gr di burro 2-3 cucchiaiate di classico misto per soffritto tritato finemente, abbondando leggermente con la cipolla rispetto al sedano e alla carota.
Si uniscono 300 gr di filetti di coregone (o di lavarello, se si trova) senza pelle e perfettamente diliscati, si sfuma con 1/2 bicchiere di Lugana, si regola di sale e pepe, si mescola con delicatezza e si copre con 4 tazze di brodo vegetale.
Quando alza il bollore si aggiungono 2 tazze di riso Romeo o Maratelli e 4-5 foglie di salvia tritate. Si gira delicatamente una sola volta, si abbassa la fiamma e si procede alla cottura a pentola coperta senza più mescolare.
Alla fine, fuori dal fuoco si manteca con altri 30 gr di burro e 2 cucchiai di grana giovane grattugiato, si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo insolito metodo di cottura e la scelta di un riso in genere più adatto alle minestre (e che rilascia quindi più amido dei moderni Carnaroli o Vialone Nano consigliati per i risotti) sono invece assolutamente appropriati per questo delicato risotto di antica memoria e alla gustosa morbidezza dei filetti di coregone o di lavarello.
Ahimè, purtroppo chi vive lontano dai laghi del nord, si perde la possibilità di questo assaggio tradizionale e particolare.
Poco male, sono certa che i ghiotti e i golosi troveranno comunque il modo di consolarsi con le specialità del loro territorio!

Involtini al bacon

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Ho trovato nel blog Parole di cioccolato un’eccellente ricetta di involtini di tacchino avvolti nella pancetta che mi ha ricordato che, in una versione leggermente diversa, li facevo anch’io.
Era un po’ che non ci pensavo. Succede anche a voi? Ci sono dei periodi in cui ripeto la stessa ricetta anche settimanalmente, poi l’abbandono e finisce che non ci penso più per mesi se non per anni. I saltimbocca alla Romana per esempio, sarà dall’ottobre dell’anno scorso che non li metto in tavola. Sarà meglio che li rifaccia anche se no mi scordo come si fanno!
La stessa cosa quasi succedeva con questi involtini.
Meno male che mi sono tornati in mente, così anche stasera la cena è assicurata!

Involtini pancettaPer ottenere questo risultato, occorre tagliare un petto di pollo a bocconcini di 3-4 cm. che si insaporiscono con poco sale, un’idea di peperoncino in polvere e abbondante pepe.
Si avvolgono in una foglia di salvia e poi in fettine di bacon. Se ne infilzano quattro per ogni spiedino di legno e si cuociono sulla griglia, o sulla bistecchiera, oppure su una piastra antiaderente, rigirandoli due o tre volte.

Contenti? Non vi faccio accendere il forno e con questo tipo di cottura il grasso in eccesso cola dalla pancetta e non si deposita… sui fianchi!