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Coq au vin

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Appena tornati dal viaggio di nozze a Parigi, la prima volta che abbiamo invitato a pranzo i miei genitori, per fare sfoggio delle recenti esperienze gastronomiche, ho preparato il pollo al vino: molto francese, molto complicato per la poca dimestichezza che fino a quel momento avevo maturato in ambito culinario e… molto cotto, visto che l’avevo cucinato in pentola a pressione.
Fortunatamente da allora la loro unica, eclettica figlia di strada ne ha fatta un bel po’ e adesso sono in grado di portare in tavola un Coq au vin impeccabile, merito forse anche delle successive ripetute sortite in terra di Francia, dove abbiamo affinato i nostri gusti, e dell’aver nel frattempo appreso molto di tecnica e arte culinaria.
Le volute di vapore che salgono dai miei tegami e dalle casseruole forse sono le immagini sfocate di Francois Vatel, Brillat-Savarin, Paul Bocuse e Auguste Escoffier, che hanno smesso di guardarmi in cagnesco, ma mi sorridono ormai benevoli.

20140508-014338.jpgSi fanno rosolare in una casseruola 150 gr di pancetta a dadini con 20 gr di burro, si aggiungono 200 gr di cipolline sbucciate e 200 gr di funghetti coltivati affettati.
Con 2 cucchiai di olio si fa dorare in tegame 1 pollo bello grosso tagliato in 8 pezzi.
Si sfuma con 1 bicchierino di Cognac e poi si uniscono le cipolline e i funghi col loro sugo.
Si versa 1/2 litro di vino rosso corposo (scegliete pure quello della vostra zona) e si aggiungono 1 foglia di alloro e un trito di salvia, aglio, timo e rosmarino.
Si aggiusta di sale e di pepe e a tegame coperto si lascia cuocere circa 3/4 d’ora.
Nel frattempo si amalgamano 30 gr di burro con 1 cucchiaio di maizena (o di fecola) e si aggiungono mescolando al fondo di cottura lasciando sobbollire piano per altri 10-15 minuti.
Normalmente si serve in pirofila perché può essere preparato in anticipo e riscaldato in forno.

Questa è la versione moderna e velocizzata di un classico della Cucina d’Oltralpe che pare fosse stato servito anche a Giulio Cesare durante la sua conquista della Gallia.
Naturalmente sono in grado di preparare anche la versione più tradizionale, previa marinatura del pollo, ma questo è un metodo più contemporaneo, che sono certa apprezzerete maggiormente.

Scaloppine al cartoccio

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Credo che le scaloppine siano quanto di più banale e gradito si possa cucinare in tempi brevi: si possono utilizzare fettine di vitello, di petto di pollo, di filetto di tacchino, di lonza di maiale.
Si insaporiscono tradizionalmente con limone, vino bianco, Marsala, panna, funghi o formaggio.
Sono insomma un secondo versatile, che fa sempre bella figura e non tradisce mai, ma…
Ma se ci fosse una volta in cui vi andasse di stupire e non banalizzare le scaloppine, ecco, le potreste fare al cartoccio.

20140403-003417.jpgPer prima cosa bisogna poter disporre di 300 gr di funghi champignon che vanno trifolati con olio, burro, aglio e prezzemolo e insaporiti con sale e pepe, preparati anche il giorno precedente.
Poi si infarinano leggermente 8 fettine sottili di vitello e si lasciano dorare con olio e burro da entrambi i lati.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di Vermut e a fine cottura si versano nel tegame circa 50 ml di panna da cucina. Si fa restringere la salsa e si aggiusta di sale e pepe.
Si preparano sul tavolo 4 fogli di carta forno su cui si suddividono le scaloppine, si coprono con i funghetti, si completano con 1 rametto di prezzemolo e si sigillano i cartocci.
Si infornano a 200 gradi per 10/12 minuti e si servono caldissimi con un taglio a croce su ciascun cartoccio.

Naturalmente si possono preparare queste scaloppine e servirle semplicemente con i funghetti a lato, ma così fanno molta più scena.
Si possono anche sostituire le fettine di vitello con bocconcini di tacchino e i funghi trifolati con pisellini al prosciutto… ma allora diventa tutta un’altra ricetta!

Pasticcio di lasagne al forno con sugo di verdure

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La Lasagna al forno, o come lo chiamiamo noi a Verona, il Pasticcio di lasagne, è una sorta di comfort food.
L’hanno sempre fatto le mamme e le nonne in occasione dei pranzi importanti in famiglia e abbiamo imparato a farlo anche noi, generazione dopo generazione.
Il vero pasticcio di lasagne è condito con besciamella, parmigiano o grana grattugiato e un complesso, tradizionale, morbido ragù di carne, ma ognuno poi in realtà lo fa come gli pare.
Io infatti vi ho già proposto sia la Lasagna aperta col tartufo (l’11 gennaio) che quella col Ragù di granchio (il 7 gennaio) e oggi è la volta della versione condita con un sugo semplice e saporito di verdure, che non potrà che piacere veramente a tutti.

20140312-235637.jpgSi fanno imbiondire in una casseruola una bella cipolla dorata tritata e 1 spicchio d’aglio intero.
Quando iniziano a dorare si elimina l’aglio e si uniscono 2 coste di sedano, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 1 fetta di zucca e 2 carote tagliati a cubetti.
Si fa cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi si aggiungono 2 zucchine e 4 funghi champignon sempre a dadini (oppure 20 gr di funghi porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e tritati grossolanamente).
Si continua la cottura ancora per qualche minuto e si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si unisce il contenuto di 1 barattolo di polpa di pomodoro con la sua salsa e qualche foglia di basilico.
Si mescola, si aggiusta di sale e si fa cuocere ancora 20-25 minuti.
Tutte le verdure devono essere ben consumate e amalgamate.
Con questo sugo si condiscono 400 gr di sfoglie per lasagne sbollentate alternando in una pirofila strati di pasta, sugo di verdure, besciamella (1/2 litro) e grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti e una volta pronto, si aspetta almeno 5 minuti prima di dividerlo in 6 porzioni e impiattarlo.

Nonostante indubbiamente non sia la classica lasagna alla Bolognese, chi volesse provare anche questo sugo, lo troverà fresco e saporito e soprattutto molto adatto a condire la pasta al forno.
Non mi sono dilungata nella spiegazione di come preparare la sfoglia per le lasagne e la besciamella, perché ne abbiamo già parlato in più occasioni e tutti siete sicuramente più bravi di me in questa fase.
Ho scelto che il mio blog non fosse una scuola di cucina infatti, ma una condivisione di idee e esperienze che per me è sempre una grande gioia spartire con voi.

Viva le polpette!

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Le polpette più buone del mondo le faceva la mia mamma, con la carne avanzata dal bollito che preparava la domenica con la pearà, la salsa verde, il cren e la rubra, dopo le tagliatelle in brodo coi fegatini.
Credo comprasse addirittura più carne del necessario proprio per poterne avanzare abbastanza per le polpette del giorno dopo.
Le ho fatte con lei un milione di volte, fin da bambina, quando ancora per tritare la carne e la mortadella si utilizzava il passaverdura perché i food processor non erano ancora all’orizzonte. Le polpette della mia mamma fanno parte della nostra storia di famiglia.
Oggi però vi suggerisco una ricette per preparare delle polpette più moderne, insolite, “giovani” e molto sfiziose.
Fidatevi, sono eccellenti, voluttuose e intriganti: non sono a base di carne ma di crostacei, niente a che vedere quindi con quelle della mia infanzia, ma sono comunque polpette!

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Si cuociono in padella con uno spicchio d’aglio, una noce di burro e del prezzemolo tritato 200 gr di funghetti champignon affettati, che a cottura ultimata si tritano grossolanamente a coltello.
Si prepara una besciamella con 30 gr di farina, 30 di burro, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 grattatina di noce moscata e si incorpora ai funghi.
Si lessano e si sgusciano 300 gr di code di gambero, si tagliano a pezzetti e si uniscono alla besciamella e ai funghi.
Si aggiunge 1 uovo, si aggiusta di sale e di pepe, si mescola e ottenuto un composto consistente ma non troppo sodo (a seconda del risultato potrebbe essere necessario aggiungere o un cucchiaino di maizena o un cucchiaio di latte) si ricavano delle polpettine tonde, grandi come noci, con le mani inumidite. Volendo si può confezionarle anche più grandi, della dimensione delle tradizionali polpette e dar loro una forma piuttosto appiattita, ma a me queste piacciono di più piccole.
Si fanno dorare il olio e burro e si servono su un’insalatina.

Segreto dello chef: non occorre passarle nell’uovo prima di impanarle.
Altro segreto: anziché con il solito pangrattato, si impanano con il pancarrè fresco frullato: sentirete che differenza! La panatura risulta più delicata e più asciutta.
Voi cosa mangiate oggi a pranzo…?!