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Code di gambero su vellutata di ceci

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Ci sono poche occasioni nelle quali utilizzo le mie tazze da consommé, quelle della lista nozze, il tipo di stoviglie per intenderci a cui nessuno dei giovani che si sposano oggi verrebbe in mente di chiedere in regalo!
Io comunque ce le ho, ormai da quasi 45 anni. Erano oggetti che non potevano certo mancare nel corredo di vasellame classico ed elegante delle spose della mia generazione… un giorno parliamo anche del resto!
Difficilmente offro il consommé, anche se una volta, dopo un antipasto di Cappone alla Gonzaga, ho servito un classico Sorbir d’agnoli giusto per utilizzare un volta tanto le tazze da consommé e creare una specie di cena etnica “de noantri”. Alla mantovana.
Va be’, mi piace scherzare.
Di recente, derogando un po’ dalle ferree regole del galateo, le ho usate per una squisita passata di ceci con le code di gambero che, indipendentemente dal contenitore, è proprio una delizia.

20140109-094419.jpgPer prima cosa si puliscono e si privano del filo intestinale 12 code di gambero. Si mettono in una casseruola coperte d’acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 2-3 gambi di prezzemolo.
Appena bolle, si spegne e si lasciano intiepidire nel loro court bouillon.
Il court bouillon va poi filtrato e conservato.
Intanto si fa appassire 1 piccola cipolla affettata sottile in poco olio salando appena. Si fa stufare a lungo, a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto per non farla colorire.
Ottenuto (noi senza stufarci) questo risultato, si versano nel tegame 2 scatole di ceci al naturale sciacquati e sgocciolati, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino e tanto court bouillon tenuto da parte quanto ne serve per coprire i ceci, si aggiusta eventualmente di sale e pepe e si lascia cuocere qualche minuto.
Si frulla col mixer ad immersione aggiungendo eventualmente altro court bouillon per ottenete una vellutata densa al punto giusto, appena fluida.
Si impiatta, tiepida, nelle tazze da consommé e si completa con le code di gambero sgusciate e un giro di olio d’oliva leggero (Ligure o del Lago di Garda).

Ovviamente le tazze da consommé sono un optional. In altre occasioni ho presentato questa vellutata in piccole cocotte, o addirittura in una ciotola di servizio da cui servirsi personalmente. Ocio però, perché come ho già detto così si corre il rischio che se i primi commensali non sono moderati, agli ultimi resta solo la passata!

Avocado e gamberi per una cena romantica

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Mi pare che gli avocado che ho suggerito venerdì 20 dicembre come antipasto abbiano riscosso un notevole successo, o quanto meno abbiano risvegliato una grande curiosità.
Dunque, ho pensato che magari un’altra variante di queste scenografiche “barchette” verdi, sempre abbinate ai crostacei, poteva diventare un’alternativa interessante, oltre che molto chic per questa particolare serata, se come me la passate in casa.
Anche questa non vuole essere una vera ricetta, ma un’idea.

20131231-010531.jpgMettiamo dunque che per stasera abbiate in mente una cenetta romantica, da ricordare, per festeggiare privatamente (per scelta o per necessità) con l’altra metà della vostra mela la fine di questo 2013.
L’importante è partire con il piede giusto, con un antipasto insomma che un po’ stupisca e un po’ suggerisca e anticipi le prelibatezze a base di crostacei che seguiranno. Vi do un esempio? Ravioli neri di scampi al sugo di astice, gamberi su zuppetta di cannellini, piccola grigliata con carciofi… Ma ve ne parlo l’anno prossimo!

Occorrerà quindi 1 avocado maturo, da tagliare a metà e liberare dal nocciolo.
Si strofina la polpa con mezzo lime, che poi si spreme e si aggiunge a 2 cucchiaiate di mascarpone, 1 cucchiaino di maionese, 1/2 scalogno piccolo, tritato molto finemente, qualche goccia di Tabasco e 1 pizzico di sale.
Si ottiene una crema che si suddivide nei due mezzi avocado e si completa con 6 code di gambero a testa (ne bastano anche 4, ma noi siamo molto golosi) lessate e sgusciate, condite appena con olio e lime e disposte con cura.
Si decora con 1 oliva farcita e 1 oliva nera denocciolata tagliate a metà, solo per fare scena, ovviamente.
Si conserva al fresco fino al momento di servire e si usa anche in questo caso un cucchiaino per gustare la polpa dell’avocado, alternandola ad una coda di gambero.

Questa salsa di accompagnamento dei gamberi è squisita, ha carattere e sapore, si abbina benissimo al gusto morbido e cremoso dell’avocado maturo e crea un contrasto molto stuzzicante.
Se però proprio non vi piace l’idea dell’abbinamento con la frutta tropicale, potreste semplicemente amalgamarla ai gamberi, che poi servirete nei tumbler (old fashioned), perché anche la soluzione di utilizzare i bicchieri è molto raffinata e in più fa tanto nouvelle cuisine!
Insomma la raccomandazione è di provarla, perché è davvero curiosa e intrigante. E chi ben comincia…
E a proposito di cominciare bene: dalla mia piccola scrivania a ribalta da dove con l’iPad creo ed elaboro le mie ricette, che poi diventano una quotidiana chiacchierata sul blog, vi faccio i miei più cari auguri perché il 2014 sia per tutti un anno da togliere il fiato… ma non l’appetito!

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Gamberi conturbanti…con turbanti

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In questa ricetta un filetto di sogliola fascia come un turbante un gambero avvolto in un composto dal sapore ricco, caldo, intenso, pieno di aromi e profumi, rendendolo quindi proprio conturbante!

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I filetti di sogliola si prestano ad un’infinità di preparazioni, quella di oggi prevede che innanzitutto si prepari la farcia.

Si tuffano in un court bouillon in ebollizione 12 code di gambero sgusciate e private del filo intestinale, si scolano subito e si fanno raffreddare.
Si fanno saltare in padella 30 gr di porcini secchi, prima ammollati in acqua tiepida, con 2 scalogni tritati.
Si lasciano intiepidire, poi si frullano con 1 panino raffermo, privato della crosta, inzuppato nel latte e poi strizzato, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di origano secco, 3-4 alici sott’olio a pezzetti, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si stendono sul piano di lavoro 12 filetti di sogliola, si spalma il composto preparato, si sparge sopra una minuscola dadolata ottenuta con 50 gr di prosciutto crudo e il verde di 2 piccole zucchine. Al centro di ognuno si appoggia una coda di gambero.
Gli si arrotolano intorno i filetti nappati, si fermano con uno stuzzicadenti e si cuociono in padella con burro e olio, spruzzandoli di vino bianco. Si sala appena e si completa con pepe nero e curry.
Si tolgono tassativamente gli stuzzicadenti prima di servirli.

Adesso ditemi voi se non è un piatto che merita di essere portato in tavola durante le Feste!

Le code di gambero, preziose alleate in cucina

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Le code di gambero le compro, come minimo, più di un chilo alla volta.
Ne vengono quattro bei sacchetti che ripongo nel freezer e utilizzo generalmente nei modi che seguono:
– 1 sacchetto serve per la Catalana;
– 1 sacchetto per il risotto;
– 1 sacchetto per l’alternativa agli scampi al limone.
L’ultimo sacchetto resta di scorta per le ispirazioni improvvise: per il riso al curry, per il cocktail in salsa rosa o per il sugo alla marinara, ma soprattutto per una mia necessità di sapere che posso sempre contare su circa 300 gr di code di gambero con cui all’occorrenza improvvisare qualcosa di elegante e di speciale.
Come con i funghi, con le code di gambero (o con gli scampi, che sono decisamente decorativi ma c’è molto più scarto) si può cucinare un pasto completo a partire dagli antipasti. Escluso il dolce…

20131029-081808.jpgQuesta è la “mia” Catalana, quella che preparo più di frequente.

Diciamo che occorrono a testa 8 grosse code di gambero. Si lavano, si elimina il filo intestinale e si cuociono in un court bouillon (acqua, sale, pepe in grani, gambi di prezzemolo, buccia di limone, sedano, carota e cipolla) partendo da freddo e spegnendo la fiamma non appena arrivano a bollore, si scolano, si sgusciano.
Mentre cuociono si affettano in una ciotola un paio di pomodori ramati, maturi ma sodi, e più sottilmente 1/2 cipolla di Tropea a testa e si condiscono con olio, sale, pepe e limone. Si fanno poi riposare in frigo coperti con la pellicola per mezz’oretta.
Passato questo tempo, si uniscono le code di gambero ancora tiepide, si cosparge di prezzemolo tritato e si da un senso alla definizione di “peccato di gola”.