Archivi tag: capesante

Le capesante: una miniera inesauribile

Pubblicato il da

7

Si era parlato tanto bene delle cozze il mese scorso e anche in agosto, mi pare, ci siamo detti che le cozze sono buone in qualsiasi modo vengano cucinate, che si prestano a qualunque preparazione, che sono i molluschi più eclettici dei sette mari… e le capesante allora?!
D’accordo, le cozze sono più veraci, familiari, sapide, alla buona, ma le capesante sono più eleganti, più adatte ai pranzi formali, si prestano con molta più facilità a diventare antipasti raffinati, secondi delicati, amuse bouche intriganti.
Quindi? Quindi penso che adesso che l’estate è ormai nel cassetto dei ricordi, ci possiamo già orientare mentalmente alla preparazione di piatti adatti alle Feste imminenti.
Lo so, in pratica salto l’autunno, lo racconto anche nell’ultimo capitolo del mio libro, ma che ci posso fare?
Dunque dicevo come le capesante si prestino magnificamente a fare da apripista in un pranzo elegante: approfittiamone.
Prima di tutto occorre acquistare i molluschi, aprirli tranciando il “muscolo” che li tiene attaccati alla conchiglia, eliminare l’anello gommoso che li circonda, liberarli dalla sabbia sciacquandoli più volte e sciacquare bene anche la parte concava delle valve, mentre con quella piatta si può al limite tentare un piccolo addobbo per la tavola, se no si butta.
Oppure il vostro pescivendolo (quello gentile che vi da anche la materia prima per il fumetto e vi sfiletta le orate e i branzini) fa il grosso del lavoro e vi vende solo 16 mezze conchiglie con il mollusco già libero da vincoli e sabbia, che è la cosa migliore. A voi non resta che sciacquarle.
Dunque le capesante sono pronte e il forno è acceso, partiamo.

20131017-100839.jpg

Facile: si miscelano 4 cucchiai di pangrattato fine con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 macinata di pepe, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 2 cucchiai di burro fuso e un bicchierino di Vermut.
Si distribuisce questo composto sui molluschi e si infornano sotto il grill a 200 gradi per 5 minuti.

Voilà! Se sostituite il Vermut con il Sauterne avrete delle capesante quasi alla francese e le potrete chiamare Coquilles Saint Jacques.

Tortino di riso Venere

Pubblicato il da

6

Questo elegante tortino non è un risotto, che non sono certa sia una preparazione adatta al riso Venere, ma semplicemente del riso bollito, condito però con sfarzo e opulenza.
Il risultato è estremamente scenografico, ma naturalmente il piatto è adatto ad essere offerto ad un numero ristretto di commensali, data la cura e l’attenzione necessarie per comporlo.
Se avete invitato più persone, consiglio di versare il riso su un piatto da portata ovale, spargere sopra il condimento e decorare coi gamberi.

tortinoriso

Ho fatto lessare 320 gr di riso Venere per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo ho fatto saltare brevemente con poco olio 1 carota e 2 zucchine tagliate a cubetti piccolissimi, salando e pepando. Ho raccolto le verdure con il mestolo forato e le ho tenute da parte.
Nello stesso tegame ho aggiunto una noce di burro, versato 300 gr di noci di capesante affettate, sfumato con vino bianco, aggiunto 2-3 cucchiaiate di fumetto di pesce e portato a cottura.
Ho aggiunto la brunoise di verdure, qualche cozza sgusciata e tenuto il sugo al caldo.
Ho scolato il riso ormai cotto, l’ho condito con burro ed erba cipollina tagliata sottile sottile, l’ho diviso in 4 coppapasta, impiattato e condito con il sugo a base di capesante.
Soprattutto per ottenere un effetto cromatico molto accattivante l’ho decorato con 1 gambero rosso al vapore.

Adesso alcuni amichevoli “segreti dello chef” che fanno sempre comodo.
Con le lische e le teste di diversi pesci di mare (che mi faccio dare dal pescivendolo) e i carapaci di scampi e gamberi (che sguscio prima di cuocerli per alcune particolari preparazioni), alloro, buccia di limone, sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, sale e grani di pepe preparo una quantità di fumetto superiore a quella che intendo utilizzare per la ricetta del momento e il resto lo congelo nelle vaschette del ghiaccio per scongelarlo al bisogno.
Quando preparo qualche ricetta a base di cozze, dopo averle fatte aprire, ne conservo un sacchettino in freezer per decorare, una volta scongelate, qualche piatto di pesce. Come in questo caso.
Anziché il gambero rosso, ovviamente non sempre disponibile, sulla sommità del tortino di riso si possono sistemare 2-3 noci di capasanta, dato che sono comunque già in dotazione, appena scottate in padella con burro e succo di limone.
Per ultimo: se l’uso del riso Venere vi imbarazza, utilizzate tranquillamente del Vialone nano o del Carnaroli e fate un risotto al nero di seppia. Visivamente è sempre molto scenografico. Il riso Venere però ha un sapore unico e molto particolare…

I molluschi riscoperti

Pubblicato il da

8

Quando da bambina andavo con la mia famiglia al mare a Jesolo, uno dei must dei nostri pranzi era il pesce fritto. La materia prima la mia mamma la comprava in spiaggia, la mattina presto, quando arrivavano le barche col “pescato del giorno”.
La frittura che faceva la mia mamma comprendeva calamaretti, scampi e canestrelli. A quei tempi questi ultimi venivano consumati solo fritti ed erano venduti già sgusciati ma ancora pieni di sabbia. Erano i tempi in cui nel pomeriggio lungo le “secche” che la bassa marea creava a qualche decina di metri dalla spiaggia, portandosi un secchiello si potevano raccogliere con estrema facilità telline, vongole, cape lunghe e perfino qualche piccola sogliola rimasta intrappolata nella sabbia.
Per anni ho snobbato i canestrelli per la difficoltà e la lungaggine di liberarli dalla sabbia, ma adesso si trovano quasi puliti e ancora annidati nella parte concava della loro valva, così da quando li ho riscoperti, li tratto come le capesante, ma ottengo risultati perfino migliori.

20130802-211049.jpg

Oltre a proporli gratinati al forno spolverizzati con un semplice mix di pangrattato, prezzemolo e aglio, li cucino anche in tegame, naturalmente dopo averli accuratamente fatti spurgare e liberati della sabbia sciacquandoli più volte.
Faccio imbiondire 2-3 spicchi d’aglio e un peperoncino in qualche cucchiaiata di olio, li butto e accomodo i molluschi in un solo strato, li salo appena, li insaporisco con del pepe nero, del prezzemolo tritato e il succo di 1/2 limone, li incoperchio e li cuocio a fuoco alto per 5 minuti. Tolgo il coperchio e completo la cottura. Basteranno altri 2 o 3 minuti.
Li servo come antipasto, ma ci si può condire anche la pasta.

Se volete stupire fateli subito, prima che diventino troppo popolari e inflazionati!

Spiedini “alla moda” del Maine

Pubblicato il da

1

Tutta la cucina dal New England è universalmente conosciuta per i suoi crostacei e i molluschi, che sono parte integrante delle ricette più popolari.
Oggi vi propongo dei “kabob” (come gli Americani chiamano gli spiedini) degni di Jessica Fletcher, la Signora in Giallo, che nella finzione televisiva vive a Cabot Cove, nel Maine.
Non sono proprio le aragoste, anzi gli astici, orgoglio del Maine, ma hanno un sapore nuovo e curioso rispetto alle nostre abitudini.

spiedinimaine

Per 4 persone dovrete procurarvi 16 fettine di bacon, 24 grosse cozze sgusciate, 32 capesante (o 16 tagliate a metà), qualche cucchiaiata di pangrattato condito con olio all’aglio e peperoncino, sale, pepe, prezzemolo tritato e 8 spiedini di legno.
Si parte infilzando il bacon, poi una capasanta, si ripiega il bacon, di infilza una cozza, il bacon e avanti così. Nella foto si vede come bisogna procedere per ottenere 8 spiedini in cui il bacon circonda alternativamente 3 cozze e 4 capesante. Vedrete che alla fine, con un po’ di pratica, sarà anche un’operazione divertente!
Ultimati gli spiedini, si passano nel pangrattato condito e si cuociono sulla griglia, ma volendo anche al forno.

Naturalmente la cottura richiede molto meno tempo della preparazione.

Capesante e no

Pubblicato il da

1

capesante

Eccole qua. Sicuramente le farete anche voi, in centomila modi diversi e tutti eccellenti perché le capesante, o cappe sante, o pettini di mare o conchiglie St Jaques sono squisite e a meno che non siano cotte troppo a lungo, vengono sempre bene.
Quindi se le sapete già fare (quella della foto è alle nocciole), parliamo invece di come utilizzare la valva concava, che non va mai buttata, ma lavata e conservata.
Qui è diventata il contenitore per una salsa di granchio, bacon e gamberetti dal sapore intrigante e inconsueto da spalmare, fredda, sui crostini.

Per ottenerla si fanno saltare in 2 cucchiai di olio 2 piccoli scalogni tritati con 70 gr. di bacon a dadini minuscoli (se acquistate una confezione di cubetti per la carbonara già tagliati, tritateli ancora un po’), si uniscono poi 200 gr di gamberetti al naturale sgocciolati, si sfuma con 2-3 cucchiai di vermut bianco, si fa evaporare, si toglie dal fuoco e si fa raffreddare. Si incorporano un paio di scatole di polpa di granchio scolata e sminuzzata, si regola di sale e pepe, si lega con 3-4 cucchiai di yogurt greco, il succo di 1/2 limone, 1-2 cucchiai di maionese.
Si mette il composto in frigorifero e si serve accompagnato da fettine tostate di baguette.

Con questo stesso composto, anziché riempire le conchiglie, si possono anche creare dei coreografici aspic mono porzione, ma la faccenda diventa molto più lunga.