Ecco un altro esempio di un piatto che può rendere particolarmente goloso un buffet o costituire un secondo o un antipasto squisiti, col solito vantaggio di poter essere preparato in anticipo.
Sono certa concordiate infatti sull’effetto “Wow!” di questo sformato di coda di rospo (oppure di nasello o di merluzzo), perfetto per un buffet.
E di buffet mi sentirete parlare spesso perché sto (da un po’) pensando già alle Feste imminenti, che non ci devono trovare a corto di idee.
Si portano a ebollizione circa 2 litri di acqua con 1 bicchiere di vino bianco e 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 5-6 grani di pepe e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Si immergono in questo brodo circa 8-900 gr di coda di rospo e si fanno cuocere per circa 15 minuti.
Quando è cotta si estrae e si scola e al suo posto si mettono a lessare 400 gr di code di gambero.
Dopo 5 minuti da quando cambiano colore, si scolano e si sgusciano.
Si condiscono col succo di 1/2 limone, la buccia grattugiata, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si affetta sottile 1 porro e si fa stufare con 40 gr di burro aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua finché non diventa una crema.
Si priva la coda di rospo della lisca centrale e delle eventuali spine, si passa al mixer con i porri, 1/2 confezione di panna da cucina, 2 albumi montati a neve soda, 1 pizzico di sale e una grattata di pepe.
Si imburra uno stampo rotondo, si dispongono sul fondo alcune fette sottili di limone formando un disegno concentrico e si fa uno strato con metà del composto premendo bene per non lasciare vuoti.
Si adagiano sopra tutti i gamberi scolati e si coprono con l’altra metà del composto.
Si copre lo stampo con un foglio doppio di alluminio e si inforna a 180 gradi per circa un’ora.
Quando è trascorso questo tempo, si sforna e si lascia intiepidire. Si capovolge sul piatto da portata e si serve a temperatura ambiente con la maionese passata a parte.
La maionese è proprio indispensabile perché questo sformato è piuttosto asciutto: bellissimo, buonissimo, ma decisamente asciutto. Appunto.
Silva Avanzi Rigobello 