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Risotto allo zafferano con gamberi al bacon

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Quando penso a un piatto unico davvero sostanzioso, mi viene in mente subito il riso.
Il riso si presta sia a ricette rustiche che sofisticate ed è molto versatile grazie alle sue molte e diverse varietà, anche esotiche, che oggi si trovano facilmente in molti Supermercati.
Per i risotti per me niente batte il Carnaroli, comunque ognuno ha le sue abitudini.
Ed è proprio con il Carnaroli che cucino questo grande piatto: un risotto allo zafferano arricchito da splendide code di gambero al bacon.

20150227-235642.jpgIl risotto alla Milanese si fa come al solito: ognuno ha il proprio metodo.
Io faccio imbiondire a fuoco dolcissimo con un pezzetto di burro una piccola cipolla bianca, aggiungo il riso, lo faccio tostare, lo sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando sfrigola aggiungo il brodo caldo (il doppio del volume del riso) nel quale ho sciolto lo zafferano e porto a cottura senza più mescolare, ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola.
Come al solito, alla fine e fuori dal fuoco aggiungo burro e poco parmigiano, completo con prezzemolo tritato, mescolo con cura e suddivido il risotto giallo nei piatti individuali.
E qui viene il bello, perché sopra sistemo qualche coda di gambero che ho sgusciato, mondato e avvolto nel bacon.
Le ho poi passate in padella antiaderente ben calda senza condimenti, con 1 rametto di salvia, e spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fino a far dorare bene il bacon.
La quantità di gamberi dipende solo da voi: più ne mettete più questo primo piatto diventa piatto unico.

Ed è unica anche la sua bontà.

Che fare col risotto alla Milanese avanzato?

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Di recente ho fatto il risotto alla Milanese: normale, solito, buonissimo. Però ne ho cucinato troppo, quindi avrei potuto farlo “al salto” il giorno dopo, come fanno i Milanesi appunto, ma non è che sia la mia passione.
Dunque: variante! E di qui secondo me è uscito un piatto interessante.
Il risotto alla Milanese, quello allo zafferano insomma, non dovrebbe avere segreti per nessuno. Si fa con 400 gr di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 60 gr di burro, il brodo necessario, 80 gr di parmigiano e volendo 30-40 gr di midollo di bue.
Io appartengo alla scuola di pensiero che non mescola in continuazione il riso aggiungendo il brodo a mano a mano che si consuma, al contrario, una volta che ho tostato il riso e l’ho sfumato col vino, lo copro con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume (1 bicchiere di riso / 2 bicchieri di liquido) e lo mescolo solo per mantecarlo con burro e parmigiano a fine cottura.
Comunque ognuno si regoli come è abituato, l’importante è che alla fine ci si trovi con una certa quantità di risotto allo zafferano, perché siamo sul punto di trasformarlo in qualcosa si insolito, elegante, squisito, da ripassare in forno. Da tener presente quindi anche quando si hanno ospiti.
In questo caso, ovviamente, sarà opportuno avere a disposizione tutti i 400 gr iniziali di riso.

20140329-233315.jpgSi tritano 1 spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo e si fanno rosolare in poco olio e burro, si aggiungono 40 gr di porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
Verso la fine si unisce un battuto grossolano di prosciutto San Daniele, circa 150 gr, e si fa insaporire.
Si versa il risotto leggermente intiepidito in un rettangolo spesso circa 1 cm sulla carta forno, al centro si fa una striscia di sugo di funghi e prosciutto e aiutandosi con la carta lo si richiude a cilindro.
Si mette in frigorifero e si fa raffreddare completamente.
Si imburrano e si spolverizzano con cura di pangrattato le formine da crème caramel o i coppapasta, si accende il forno, si taglia il cilindro di riso a tronchetti che vanno inseriti negli stampi scelti, schiacciandoli leggermente per farli aderire bene alle pareti.
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti e si sformano sul piatto da portata dopo averli fatti intiepidire qualche minuto, servendo a parte una salsina di pomodoro.

Sulla bontà di questo piatto credo non ci sia proprio niente da dire. A me piace molto anche il modo insolito in cui si presenta, che lascia sempre piacevolmente stupiti gli ospiti… e pensare che è nato per caso, solo per consumare del risotto alla Milanese avanzato!