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Gli involtini della domenica

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Ci sono piatti che sono così legati ai ricordi, alla nostra storia, alle abitudini familiari che non andrebbero mai modificati.
Da noi per esempio, da che mi è dato ricordare, finito il periodo strettamente invernale legato ai bolliti con la pearà e le altre salse, prima del vitello tonnato o del roast beef, la domenica si passava attraverso gli involtini.
La mia mamma li preparava la mattina prima di andare a Messa e li cuoceva al ritorno. Li serviva coi finocchi al burro e i piselli al prosciutto.
Naturalmente prima si poteva contare anche sul risotto o le tagliatelle col ragù o i funghi.

20140316-100639.jpgGli involtini che faceva la mia mamma erano sottili paillard di fesa “francese” di vitello, coperte con una fetta di prosciutto cotto e una di fontina tagliata a velo. Questo prima dell’avvento delle Sottilette, che hanno rivoluzionato il mondo delle fettine di formaggio.
Arrotolava la carne attorno al ripieno, fermava ogni involtino con uno stuzzicadenti e li cuoceva in olio e burro, aggiungendo qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco e sfumandoli con il vino bianco.
Durante la cottura il formaggio si fondeva, usciva dagli involtini e creava una densa e saporita salsa cremosa sul fondo del tegame.

Non occorre vi descriva la bontà di questa salsa che versata nei piatti a cucchiaiate inglobava anche le verdure.
Io continuo a prepararli nello stesso modo, ma oggi ho aggiunto alcuni fiori di rosmarino che erano irresistibili sul terrazzino della cucina. Anche i miei involtini sono sempre morbidissimi e succulenti.
Proprio mentre scrivevo la ricetta oggi, mi è venuto in mente che potrei provare a fare uno dei miei arrosti farcendolo semplicemente di fontina, salvia e prosciutto cotto.
Lasciatemici pensare che poi vi dico.

Arrosto farcito con porcini e noci

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Come si diceva il 20 ottobre, quando ho postato l’Arrosto alle nocciole, l’autunno apre la stagione dei grandi piatti di carne, che daranno ovviamente il meglio durante le Feste.
A parte quindi qualche puntata nel mondo dei miei adorati crostacei e molluschi, con alcune divagazioni relative ai filetti di pesce, più spesso che nei mesi scorsi parlerò di arrosti.
Ma ne vale la pena, perché i miei arrosti farciti, di cui parlo diffusamente nel capitolo “Questione di filling” del mio libro, ormai sono diventati una leggenda…

20131107-121042.jpgQuesto squisito arrosto di vitello per esempio, deve la sua innegabile bontà al perfetto equilibrio degli ingredienti che ne costituiscono la farcia.

Per ottenerla, per prima cosa si spadellano con olio, burro, 1 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio intero, che poi andrà eliminato, 300 gr di porcini freschi (o surgelati ormai) affettati.
In una ciotola si mescolano i funghi, cotti e fatti raffreddare, a 200 gr di formaggio Emmental e 200 gr di prosciutto cotto tritati insieme grossolanamente a coltello, 2 cucchiai di grissini frullati, i gherigli di 10-12 noci di Sorrento spezzettati, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 bicchierino di Marsala (oppure qualche cucchiaiata di latte), 1 grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Questo composto va spalmato su una fetta di fesa di vitello di circa 1200-1400 gr, fatta tagliare a libro e ben battuta, che poi si arrotola con cura e si lega in più punti.
Si fa quindi rosolare in un tegame con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 o 3 di timo.
Si sfuma con un bicchiere di vino bianco, si aggiunge un mestolo di brodo e si cuoce, rigirandolo spesso per circa 1 ora e mezzo.
A cottura ultimata, si toglie la carne e si lascia raffreddare completamente.
Per servire l’arrosto, si filtra il sugo, si unisce 1 confezione di panna da cucina, si mescola e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo di un piatto da forno che si possa portare il tavola.
Si affetta l’arrosto, si sistemano sopra le fette leggermente sovrapposte, si aggiunge il resto del sugo, si copre con la stagnola e si inforna a 200 gradi per una decina di minuti, finché è bello caldo.

Andrà a ruba, tanto che non avrete il tempo di fotografarlo intero prima di essere riusciti a portare in tavola dalla cucina anche i funghi trifolati, le patate e le cipolle caramellate…