In queste settimane che precedono il Natale è facile trovare sui banchi delle macellerie carni che normalmente non si vedono e trarre nuovi spunti per preparare piatti molto interessanti e spesso dimenticati.
La prozia Margherita, cognata di mia nonna Emma e le mogli di quei cugini del mio papà di cui racconto nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro, cucinavano dei veri piatti rinascimentali pieni di profumi con cotture lente ed elaborate, ingredienti autoctoni e grande tradizione.
Da bambina una volta l’anno andavamo a trovarli in questa massiccia e solida casa padronale al centro di una corte circondata dalle abitazioni dei contadini, le stalle, il fienile e una grande aia dove razzolavano polli, anatre e oche.
A pranzo ci offrivano vassoi di pasta fatta in casa e arrosti dai sughi densi, che profumavano intensamente di erbe aromatiche, vino, passione e saggezza.
Allora non gradivo quei sapori e quegli ingredienti, ma non li ho mai dimenticati. Nel mio libro infatti descrivo con fierezza e nostalgia i metodi di cottura e i segreti della preparazione di questi antichi piatti di famiglia.
Oggi però, per mille motivi, non preparerei più un ragù d’anatra allo stesso modo, ma con due petti che il macellaio mi ha passato al tritacarne una sola volta, ho cucinato un sugo molto invitante.

Si fa appassire a fuoco dolce in olio e burro il solito abbondante misto da soffritto (carota, sedano e cipolla).
Quando il trito sarà consumato, si uniscono 1 foglia di alloro e gli aghi di un rametto di rosmarino tritato.
Si aggiunge la carne e si fa rosolare alzando la fiamma e mescolando perché non si attacchi.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso importante, io per esempio uso l’Amarone, ma si può scegliere un qualunque altro importante vino della propria zona.
Quando è completamente evaporato si aggiungono una tazza di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di doppio concentrato e un mestolo di brodo, si aggiusta di sale e pepe e si porta a cottura mescolando di tanto in tanto.
Si condisce la pasta e si completa con abbondante grana grattugiato.

Se avessi avuto i bigoli, sarebbero stati la morte sua, ma ho rimediato con dei vermicelli, più grossi e corposi degli spaghetti che hanno fatto la loro ottima figura.