Eccolo qua, questo è un filetto di manzo.
Questo pregiato taglio di carne adatto ad un pranzo importante, tenero e dal sapore ricco e pieno, in cottura diventa succulento e appetitoso, pur mantenendosi morbido.
Quando ne acquisto un taglio intero, come questo nella foto, lo cucino come se fosse un classico roast beef di manzo e viene una meraviglia.
È sufficiente sistemarlo a freddo in un tegame che lo contenga di misura con 3 cucciai di olio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Si fa rosolare a fuoco vivace da tutti i lati (ocio che un po’ schizza) e quando la superficie assume uniformemente un bel colore intenso, si cosparge con abbondante pepe nero appena macinato e sale grosso.
Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio 18 minuti per ogni chilo di carne. Naturalmente dovrete fare i dovuti calcoli a seconda del peso del vostro taglio di filetto. Con questi tempi, il risultato è quello della fotografia, come piace a noi: una cottura media.
Se si vuole più o meno cotto, ovviamente si allunga o si accorcia il tempo di permanenza sul fornello che ho suggerito.
Questa è una preparazione che preferisco non cucinare il forno, perché così la controllo meglio e posso rigirare la carne un paio di volte senza troppo stess.
Per concludere, qualunque sia il tipo di cottura sia stato scelto, una volta trascorso il tempo stabilito, si toglie la carne dal tegame e si lascia riposare qualche momento. Così poi si affetta con più facilità.
Nel frattempo si filtra il sugo, e con questo si cospargono abbondantemente le fette di roast beef disposte sul piatto da portata.
Fatto.
Da sempre a casa nostra il roast beef di filetto si mangia accompagnato da piselli al burro e patate in tegame.
Ed è anche un piatto eccellente, da Primo dell’Anno, per esempio!
Silva Avanzi Rigobello 