Le polpette più buone del mondo le faceva la mia mamma, con la carne avanzata dal bollito che preparava la domenica con la pearà, la salsa verde, il cren e la rubra, dopo le tagliatelle in brodo coi fegatini.
Credo comprasse addirittura più carne del necessario proprio per poterne avanzare abbastanza per le polpette del giorno dopo.
Le ho fatte con lei un milione di volte, fin da bambina, quando ancora per tritare la carne e la mortadella si utilizzava il passaverdura perché i food processor non erano ancora all’orizzonte. Le polpette della mia mamma fanno parte della nostra storia di famiglia.
Oggi però vi suggerisco una ricette per preparare delle polpette più moderne, insolite, “giovani” e molto sfiziose.
Fidatevi, sono eccellenti, voluttuose e intriganti: non sono a base di carne ma di crostacei, niente a che vedere quindi con quelle della mia infanzia, ma sono comunque polpette!
Si cuociono in padella con uno spicchio d’aglio, una noce di burro e del prezzemolo tritato 200 gr di funghetti champignon affettati, che a cottura ultimata si tritano grossolanamente a coltello.
Si prepara una besciamella con 30 gr di farina, 30 di burro, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 grattatina di noce moscata e si incorpora ai funghi.
Si lessano e si sgusciano 300 gr di code di gambero, si tagliano a pezzetti e si uniscono alla besciamella e ai funghi.
Si aggiunge 1 uovo, si aggiusta di sale e di pepe, si mescola e ottenuto un composto consistente ma non troppo sodo (a seconda del risultato potrebbe essere necessario aggiungere o un cucchiaino di maizena o un cucchiaio di latte) si ricavano delle polpettine tonde, grandi come noci, con le mani inumidite. Volendo si può confezionarle anche più grandi, della dimensione delle tradizionali polpette e dar loro una forma piuttosto appiattita, ma a me queste piacciono di più piccole.
Si fanno dorare il olio e burro e si servono su un’insalatina.
Segreto dello chef: non occorre passarle nell’uovo prima di impanarle.
Altro segreto: anziché con il solito pangrattato, si impanano con il pancarrè fresco frullato: sentirete che differenza! La panatura risulta più delicata e più asciutta.
Voi cosa mangiate oggi a pranzo…?!
Silva Avanzi Rigobello 