I Cantharellus cibarius sono ottimi funghi conosciuti con molti nomi diversi, spesso dialettali, a seconda del luogo in cui vengono colti: finferli, galletti, gallinacci, giallini o gialletti, garitule, cantarelli, creste di gallo, addenazzi e via discorrendo.
I miei genitori, che come ho già detto erano appassionati e abili cercatori di funghi, erano particolarmente soddisfatti quando trovavano i finferli, che consideravano più prelibati anche dei porcini.
La mia mamma faceva delle “tasche” di maiale ripiene di finferli che erano una vera delizia. Con la stessa ricetta io faccio invece un arrosto intero, che è più rapido nella preparazione e più facilmente porzionabile, ma non perde nulla di quel caro sapore antico.
I finferli hanno un’inconfondibile forma a “trombetta” e molte lamelle nella parte inferiore, che rendono necessario lavarli sotto l’acqua corrente per poter eliminare tutti i residui di foglie e di terriccio.
Per questa ricetta, una volta accuratamente mondati, se ne cuociono 300 gr in padella per 15-20 minuti con aglio e scalogno tritati, spruzzati di vino bianco e aggiustati di sale e pepe solo a fine cottura.
Mentre si intiepidiscono, si stendono sul piano di lavoro 8-900 gr di arista di maiale che il solito macellaio compiacente vi avrà aperto, tagliato e battuto in modo da ottenere una grossa bistecca (lo stesso procedimento di cui l’anno scorso abbiamo parlato più volte insomma, qui cambia solo la farcia).
Si copre la carne con 150 gr di speck affettato sottile.
Si incorporano ai funghi ormai freddi 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e si distribuiscono sullo speck, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri.
Si arrotola con cura l’arrosto facendo attenzione a non far uscire il ripieno, si lega col solito spago da cucina e si fa rosolare in tegame con olio, burro, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino, 2 foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Quando ha preso colore da tutti i lati si spruzza di vino, si lascia evaporare, si aggiungono 750 ml di latte caldo e si fa sobbollire dolcemente col coperchio rigirandolo di tanto in tanto.
Ci vorrà circa un’oretta. Se dovesse asciugarsi troppo di può aggiungere altro latte oppure un mestolo di brodo.
Come ho detto in altre occasioni, carni magre come la lonza di maiale o la fesa di tacchino, per restare morbide e sugose, una volta rosolate, necessitano di cotture lunghe e abbondante liquido.
Il sughetto che si forma, filtrato, è il completamento ideale di questi arrosti e invita inevitabilmente alla scarpetta.
Come dicevo, la mia mamma creava una “tasca” tagliando a metà senza arrivare fino in fondo, delle fette spesse di lonza e le farciva con finferli cotti, cubetti di pancetta e parmigiano grattugiato. Cuciva l’apertura col filo incolore e le cuoceva in padella, spruzzate di vino, con il latte, il brodo e tutti gli odori.
Il procedimento è un po’ più lungo, ma il risultato è il medesimo. Spesso accompagnava le tasche con la polenta e questo si può fare anche con l’arrosto.
Sei la Regina degli arrosti, sai stuzzicare il palato e la memoria con sopori così “intimi” in cui ci ritroviamo.
besos
Sally
È vero Sally, questa ricetta profuma di funghi e di famiglia. Grazie.
Silva, anche questo arrosto… finirà sulla mia tavola!!!
Silva, anche questo arrosto… finirà sulla mia
tavola!!!
Questo mi riempie di gioia! Grazie Ines.
I funghi, qualsiasi sia il modo in cui vengano chiamati sono deliziosi! Immagino che nel tuo arrosto raggiungano il top del gusto e poi se a questo ci aggiungi i ricordi, il tutto diventa sublime☺
Come il più delle volte, anche questa ricetta è un mix di cucina e di ricordi.
Hai ragione Marilena, è per questo che l’arrosto ai finferli è particolarmente buono!
Silva, vai su Ostriche. C’è una garetta di cucina che sembra fatta a posta per te! Ciao F
Visto! Pare un invito a nozze… Ho partecipato ad un solo contest nella mia “carriera” perché l’argomento proposto mi era piaciuto particolarmente. Un po’ come il tuo! Grazie dell’invito Francesca.
Ti aspetto!
Sarebbe perfetta una delle tue magnifiche ricette americane…
Scritto sul famoso librino….grazie Silva,le tue ricette sono sempre speciali!!!!!
Sei tu speciale, che hai dedicato alle mie ricette un librino! Grazie di cuore.
I tuoi arrosti Silva, sono sempre speciali, questo e’ buonissimo, segnato, bravissima cara, buon weekend, un abbraccio grande!
Faccio buoni arrosti perché li farcisco di ingredienti buoni! Grazie Laura.
Buon week end anche a te, speriamo che il tempo regga!
Profumo di genuino, e questo l’arrosto ai finferli, deve essere davvero buono!
Un abbraccio di buon fine settimana!
Dora
Le ricette di famiglia sono particolarmente gradite perché in ognuna uno degli ingredienti è l’affetto.
Buona domenica, grazie Dora.