Alla formidabile signora Filomena ho già accennato sia il 22 gennaio (Saltimbocca di sardine), che il 28 febbraio (Riso co’ l’ua: un insolito risotto con l’uva) dell’anno scorso.
Era la matriarca della famiglia e il vero boss dell’attività che la famiglia stessa svolgeva nei mesi estivi, quando la sua grande casa si trasformava in pensione e accoglieva i villeggianti.
Ufficialmente le era affidato il compito di cucinare, ma in realtà sovrintendeva a tutte le mansioni che i familiari e lo scarso personale svolgevano.
È stato in quel casale tra i vigneti, a forse meno di 200 metri dal mare, che mi sono vista offrire per la prima volta il pesce fritto accompagnato dalla polenta “brustolà”.
Anche a casa nostra si faceva la polenta ma la mia mamma la serviva, morbida, con lo spezzatino, il baccalà, il fegato alla veneziana, perché adatta ad assorbire il sugo abbondante, caratteristico di questi piatti.
Quella che avanzava, il giorno dopo si affettava e si abbrustoliva sulla griglia o in forno ed era completata da gorgonzola e soppressa, per esempio, insieme al radicchio da campo ripassato in padella con aglio e pancetta. Era straordinaria anche con le aringhe affumicate, grande piatto della nostra tradizione Veronese.
Ma con il pesce fritto non l’avevo proprio mai vista in tavola.
In realtà se ci si pensa, soprattutto nel dopoguerra la polenta e il pesce erano gli ingredienti poveri più facilmente reperibili nelle nostre zone.
Se noi Veneti siamo infatti definiti “polentoni” c’è un perché. Inoltre è dal mare che la gente dei paesi del litorale Adriatico attingevano la maggior parte delle loro risorse, quindi l’abbinamento è presto fatto. La scelta di friggere il pesce poi deriva probabilmente dal fatto che è il modo più sbrigativo ed economico di cucinare.
Ecco come dunque anche oggi in certi ristoranti a Venezia, il fritto misto è accompagnato da una fettina di polenta, spesso bianca, tipicamente veneziana.
La signora Filomena friggeva soprattutto i pesciolini di paranza, ma io sono più selettiva adesso: quella volta all’anno che faccio il pesce fritto con la polenta, mi limito ai calamari tagliati ad anelli che mi sembrano perfetti per la polenta abbrustolita.
Per rispettare la tradizione il pesce scelto per la frittura va semplicemente infarinato quando è ancora umido, dopo averlo sciacquato, e poi va fritto velocemente in olio d’oliva profondo.
Una volta scolato, va salato e servito con una o due fette di classica polenta fatta raffreddare, affettata e abbrustolita sulla griglia.
Accanto ci vuole l’immancabile ciotola di insalatina condita con la citronette.
La ricetta di oggi è solo una curiosità, un revival che ho voluto condividere. Non occorre che la proviate, ma se lo fate ricordatevi che potete usare qualunque tipo di piccoli pesci o di tranci adatti alla frittura e che contrariamente al solito una spruzzatina di limone qui ci starebbe proprio bene.
Silva Avanzi Rigobello 