COPPAPASTA  E  DINTORNI

Da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

Parafrasando il vecchio detto caro a mia nonna (che era piccolina e molto modesta)  “Altezza è mezza bellezza” si può affermare che ” Coltelo è mezzo fornello” , nel senso che con gli strumenti adatti  è molto più facile ottenere buoni risultati.

Possiedo molti attrezzi per gli usi più svariati e diversi e mi sento di raccomandare di non avere il braccino corto quando si tratta di fare acquisti per la cucina .

Ad esempio, se il coltello è ” giusto” si dimezza la fatica di affettare, sminuzzare, incidere, rifilare, sfilettare e se ben affilato- e deve esserlo- in caso di incidente sul lavoro, la ferita al dito si rimarginerà molto in fretta perché il taglio sarà netto, senza sbavature. Non occorre che questo lo sperimentiate di persona, fidatevi e basta.

Naturalmente in cucina i coltelli non sono tutto. Tralascio volutamente di dilungarmi sui tegami,pentole,padelle,casseruole,pirofile,tortiere e via discorrendo perché ce li avete di sicuro e vi rubo qualche minuto per parlare di quegli accessori  non necessari che magicamente diventano indispensabili quando  si offre una cena non tradizionale.

Siete di quelli che si limitano al menù standard all’italiana: salumi misti,lasagne, arrosto e macedonia? Allora passate oltre perchè quello che sto per scrivere non vi interessa, ma se siete gastronomi curiosi, fantasiosi e con la voglia di stupire, prendete nota e poi fiondatevi in un bel negozio di casalinghi o anche in un grande magazzino ben fornito, fa lo stesso, basta che ci andiate.

Posso sembrare un po’ esagerata ma ho comprato per due volte ad Antibes una ciotola di cristallo ( la prima si era rotta) per servire la zuppa inglese e le sue varianti, a Parigi degli stampi per la bavarese di pomodoro da servire con la burrata,  a Carpi un mortaio col beccuccio, a Montecatini un contenitore multiplo per le spezie, a San Diego una tortiera di porcellana col coperchio  a forma di Cherry Pie, a Monaco di Baviera un barattolo bianco e blu con su scritta l’indicazione del contenuto, ma siccome non so il tedesco, lo uso per il sale grosso.

  

La mia idea di Paradiso è possedere un’infinità di coppapasta di due o tre misure diverse. Una follia, lo so, perché tra l’altro sono difficilissimi da riporre, si ribellano in modo subdolo se cerchi di impilarli e costicchiano pure.Sapeste però come si presentano sui piatti i paté rustici o che so , le pere caramellate col Roquefort , se usate i coppapasta!

Volete sapere qual’è l’alternativa ”  fai da te” più economica? Utilizzare le scatolette usate di tonno sott’olio ( o al naturale se siete a dieta …eh, eh!) aprendole sopra e sotto e lavandole bene , ma attenzione: i bordi delle scatolette del tonno sono terribili, sempre in agguato e provocano dei danni molto seri, quindi é meglio se vi comprate i coppapasta o ve li fate regalare a Natale, ignorando quello che ho detto : era un suggerimento del piffero.

Poi secondo me bisogna avere tante, ma proprio tante  formine piccole da crostatine e tartellette e altrettanti stampini da soufflè non per fare dei veri soufflè, che non riescono mai come dovrebbero , ma per i budini di parmigiano o i timballi i di verdura e soprattutto le quiche, che presentate in mono-porzione, pur avendo le stesse caratteristiche organolettiche, diventano molto chic e non fanno picnic di Pasquetta.

E che dire degli stampini per i biscotti ? Credo di possederne una settantina: solo i soggetti natalizi devono essere almeno 25 e basterebbero appena a realizzare il Calendario dell’ Avvento di gingerbread, se mai volessi farlo.

Infine non possono mancare , in genere nel cassetto subito sotto quello delle posate, la grattugina per la noce moscata, quella appena più grande per le bucce degli agrumi, il rigalimoni per la Key lime pie , gli affetta tartufi ad archetto e a mandolina, la rotella per tagliare la sfoglia a rombi è così via.

Lascio alla vostra fantasia adesso la scelta di altri utili o futili attrezzi da cucina e se volete magari ne riparliamo , così se scopro che mi manca ancora qualcosa e  corro subito ai ripari.

Un’altra cosa che mi sento di consigliare è di mettere insieme tanti bicchieri a stelo di cristallo provenienti, perché no, anche da servizi scompagnati e farne buon uso , perfino in occasione di una cena elegante.

In casa tutti abbiamo dei bei servizi di bicchieri a cui manca qualche pezzo, andato rotto nel tempo, ebbene diamogli un’altra opportunità di rendersi utili mescolandoli ad altri calici, flûte,coppe di champagne , bicchierini da amaro, da rosolio o da aperitivo: si trasformeranno in eleganti contenitori per quegli antipasti che si ispirano un po’ ai finger food o per il cocktail di scampi , o per divertenti dessert a base di crema pasticciera, o per salsine di accompagnamento  destinate a carni o pesce, etc,etc.

Se non avete ereditato vecchi servizi incompleti , se i vostri sono fortunatamente integri e li utilizzate quindi correttamente, se nessuna amica o parente intende separarsi dai suoi rimasugli, tranquilli, ci sono sempre i Mercatini dell’antiquariato, che sono una fonte inesauribile di idee e anche di bellissimi calici spaiati.

Bavarese di pomodoro

1 kg di pomodori da sugo, 200 ml di panna da montare,1/2 bicchiere di latte, 1 uovo  più 1 tuorlo, 2 spicchi d’aglio, 10 gr di gelatina in fogli, 1 cucchiaino di zucchero ,qualche foglia di basilico,sale e pepe, olio EVO.
Faccio imbiondire l’aglio in 4 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame i pomodori che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco lo zucchero e faccio consumare, ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo,unisco l’uovo, il tuorlo e il latte, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.

Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo la gelatina ammollata e strizzata. Faccio raffreddare completamente.

Monto la panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso in uno stampo da bavarese col foro centrale.

Faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte. 

Al momento di servire questa bavarese, immergo lo stampo pochi secondi in acqua calda e la capovolgo sul piatto di portata.

Il foro centrale è adattissimo ad ospitare una bella burrata sfilacciata con le mani, oppure delle ciliegine di mozzarella.

Budini di parmigiano

1/2 litro di latte,2 cucchiai di farina,2 uova intere separate,4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, 1 generosa grattugiata di noce moscata, 1 pizzico di sale, burro per gli stampi.
Porto il latte ad ebollizione ed intanto aggiunto ai tuorli, mescolando con cura, la farina, il formaggio, la noce moscata è un pizzico di sale, poi poco alla volta anche il latte e rimetto il composto sul fuoco.

Cuocio a fiamma bassissima per cinque minuti, mescolando energicamente. Lascio raffreddare e intanto monto gli albumi a neve che aggiungo a cucchiaiate al composto, senza smontarli.

Riempio fino a 3/4 degli stampini da souffle di porcellana, appena imburrati e inforno a 180 gradi  per una mezz’oretta , poi li sforno e li lascio raffreddare prima di metterli in frigo, non dimenticate che sono dei “budini”.

Volendo proporre un contrasto che trovo interessante,  vi suggerisco di accompagnarli con qualcosa di tiepido come una dadolata di speck rosolato in pochissimo burro o dei funghi trifolati.

Filetto di maiale in crosta

  

600 gr di filetto di maiale, 400 gr di polpa di maiale macinata, 300 gr di funghi champignon, 1 confezione di pasta sfoglia pronta, aglio e rosmarino, olio e burro, sale e pepe, prezzemolo tritato, qualche cucchiaiata di latte.

Metto 1/2 bicchiere di olio, EVO naturalmente, in una casseruola con 2 spicchi d’aglio è un rametto di rosmarino, adagio sopra il filetto intero, che ci deve stare proprio di misura e lo faccio rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.Salo e pepo generosamente, abbasso la fiamma, in coperchio e continuò la cottura per altri 15 minuti circa.

Lo tolgo dalla casseruola e lo lascio raffreddare.Intanto faccio trifolare i funghi nel burro con aglio, pepe, sale e prezzemolo.A. Fine cottura unisco il macinato e mescolo bene .

Imburro uno stampo da plum cake, lo fodero di carta da forno anch’essa imburrata, accomoo sul fondo circa 1/3 del l’impasto di funghi e macinato, sopra appoggio il filetto sgocciolato, conservando il sugo e copro con il restante impasto riempendo anche i lati dello stampo. Copro con un foglio di alluminio e inforno a 160 gradi per circa 1 ora.

Lo sformo solo quando si è raffreddato e tengo da parte anche il sugo che si è formato sul fondo dello stampo.

Stendo la sfoglia e ci passo sopra la rotella per tagliare  la pasta a rombi, la allargo delicatamente e ci avvolgo il filetto “bardato” di macinato e funghi.

La appoggio su una teglia coperta di carta da forno imburrata, la spennello con il latte e inforno nuovamente a 180 gradi per mezz’ora:  la sfoglia deve risultare bella dorata.

Sforno, aspetto 5 minuti e intanto unisco i due sughi ottenuti dalla cottura delle carni, li filtro con un colino fine, li scaldo aggiungendo un altro pezzetto di burro e servo a parte in salsiera.

Naturalmente porto in tavola il filetto intero e lo affetto davanti agli ospiti, perché il suo bello è proprio mostrarlo con la delicata e friabile crosta a losanghe intatta.

Tutto ‘sto lavoro-perché è veramente un piatto laborioso, con tanti passaggi e tre diverse cotture- solo per poter utilizzare il famoso strumento che taglia la pasta a losanghe!

Comunque se l’apparecchietto non ce l’avete, potete tagliare la sfoglia a striscioline con la rotellina per i ravioli e incrociarle sul l’arrosto come fate con le crostate.

Se non avete neanche la rotella dentellata, usate un coltello ben affilato.

I vostri coltelli tagliano poco ? Beh allora andate  a farvi  friggere!

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4 thoughts on “COPPAPASTA  E  DINTORNI

  1. Quanto si prodigava Silva nel trasmetterci tutte le dritte che potevano condurre al risultato migliore, non si risparmiava mai nel regalarci accorgimenti che nessuno chef trasmetterebbe mai.
    Si entusiasmava per i nostri risultati e quando qualcosa riusciva bene era la prima a complimentarsi per il risultato. Quando qualcosa andava storta infondeva coraggio e simpatia ed era pronta a sorreggerci di nuovo.
    Sappiamo della sua passione per gli utensili, di ogni attrezzo ne conosceva l’utilizzo e ce lo spiegava con parole semplici attraverso la fotografia, prova tangibile di ogni esperienza.
    Questo filetto di maiale in crosta non è una ricetta di quelle “facili” eppure seguendo passo passo la sua descrizione sembra quasi di vederla nel nostro forno la sua preparazione.
    E mi collego al commento della cara Laura … come si fa a non adorarla? ♥
    E l’ironia di Silva a corredo e nella chiusa di questo post mi strappa una risata leggera nonostante la lacrima si ostini a venir giù!
    Grazie Lino, ti abbraccio forte
    Affy

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