Ci sono alcune occasioni in cui anziché il pranzo della domenica classico e consueto, è meglio offrire una specie di pic nic… placè.
Qualche settimana fa, per esempio, le circostanze della riunione di famiglia suggerivano proprio una soluzione di questo tipo.
Eravamo nove persone, di tre generazioni, e tutti ci siamo goduti un pranzo freddo, già servito in tavola: così anche la padrona di casa (che come avrete capito ero io) è potuta restare seduta con gli altri per tutta la durata del pasto.
Ed è stato bellissimo.
L’abbondanza e la qualità del cibo non ne hanno certo risentito ed è stato anzi un modo molto informale e conviviale di pranzare festeggiando un compleanno.
Avevo preparato una grossa pissaladière, una pie di sfoglia (di cui vi ho dato le ricette rispettivamente nei post del 6 luglio e dell’11 giugno), una “pizza” pomodorini e scamorza, una ricca, classica insalata nizzarda e il vitello tonnato, servito con sottoli e sottaceti.
Anche dell’insalata Nizzarda abbiamo più o meno già parlato e la pizza classica la sapete fare di sicuro, quindi non mi resta che descrivere il mio vitel tonnè, come lo chiamava la mia mamma, ritenendo che la denominazione francese giustificasse un piatto non quotidiano, raffinato ed elegante. Il mio papà ne andava pazzo.
Anche per me il vitel tonnè è rimasto un piatto simbolo delle occasioni speciali, dei pranzi di compleanno e dei festeggiamenti in generale.
Ho molte ricette e conosco diversi modi per prepararlo, ma il più antiquato, banale, familiare e soddisfacente è quello di cui vi do la ricetta. Senz’altro il vostro sarà anche più buono, ma il mio parla di casa, di tradizioni e di affetti.
Si fanno lessare 1200-1400 gr di girello di vitello, privato di tutte le cartilagini, con 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco e l’acqua sufficiente a coprire appena la carne.
Ci vorrà un po’ più di 1 ora perché sia cotta a puntino, tenera e morbida.
Si lascia raffreddare nel suo brodo, poi si scola e si mette in frigorifero meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Si prepara nel frattempo la salsa tonnè. Si frullano 2 scatolette piccole di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sciacquati, 2 acciughette sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta è fondamentale, una sorta di segreto dello chef che infonde un particolare sapore di fondo, non riconoscibile ma avvertibile, alla salsa.
Salsa che deve risultare densa e cremosa (che eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità) con la quale si coprono generosamente le fettine di vitello allineate leggermente sormontate su un grande piatto da portata.
Si completa decorando con qualche cappero e servendo a parte carciofini, funghetti e cetriolini. Come una volta.
Ricetta da tener presente anche per le prossime Feste, perché… dai diciamolo in coro: fra poco è veramente Natale!
Silva Avanzi Rigobello 
Io non sono capace di fare il vitello tonnato, ho provato una volta ma non mi ha convinta ancora adesso non capisco cosa non andasse bene! Boh! Il tuo sembra ottimo! Baci 🙂
Se ti è rimasta la voglia… Come vedi la mia ricetta è dettagliata e neanche tanto difficile da realizzare, non ti va di provarla?
Ma sai che quasi quasi la provo davvero?!? 🙂
La cosa fondamentale per la buona riuscita del vitello tonnato è il taglio di carne, che deve essere magatello (ossia girello) di vitello e va cotto finché non è morbido: devi fare la prova stuzzicadenti che deve entrare facilmente nella carne. Poi segui tutti i passaggi e sono certa che stavolta ti verrà bene.
Comunque grazie per la fiducia, Ilaria!
Ti dirò, potrebbe entrare nel nostro menù della vigilia visto che saremo in molti e un piatto così è l’ideale! 🙂
Ultima dritta: cuoci la carne e prepara la salsa anche con 1-2 giorni d’anticipo, ma assembla il piatto solo qualche ora prima di servirlo, tipo la mattina se lo servi a cena. Così i sapori si amalgamano ma non si forma quell’antipatica “pellicina” che a volte si trova nelle salse. Copri tutto con la pellicola e conserva in frigorifero fino all’ultimo momento.
Adesso ti ho proprio detto tutto!
Ora so tutti i segreti per un super vitello tonnato!!! 😉 Grazie! 🙂
il vitello tonnato è un piatto che io amo molto. Come sempre sono d’accordo di condividere con gli amici del blog le ricette che ci riportano indietro negli anni,che ci ricordano momenti felici. E poi diciamocelo pure che qualcosa da imparare c’è sempre. Per esempio io non metto la buccia del limone nel brodo ma sono convinta che dia un buon sapore…..la prossima volta l’aggiungo.
Sono assolutamente d’accordo: condividendo s’impara! Quello che si legge poi può sempre essere modificato secondo i nostri gusti ed essere così addirittura migliorato.
Ovviamente con tutti questi aromi, il liquido di cottura non può essere utilizzato come un vero brodo, ma per esempio si può filtrare e con l’aggiunta della colla di pesce in fogli, diventare la gelatina che completa il paté di Natale. Ideona, eh?!
ideona davvero!
Anche a casa nostra il nome è alla francese. Credo per gli stessi motivi che hai evidenziato visto che l’ultima volta che l’ho mangiato ero adolescente… eh eh eh
Mi pare proprio che questo blog potrebbe finire col chiamarsi “Come eravamo”… Non che “I tempi andati e i tempi di cottura” sia poi così futuristico! Comunque è vero: il vitel tonné era uno dei piatti più eleganti degli anni ’50 o ’60, poi andato in disuso.
Oltre a praticare la nouvelle cuisine, mi diverto anche a ripescare ricette d’antan, ormai non è più un segreto.
Ma scusa (Emanuele?) tu quanti anni hai?
Cara, Carissima Silva, ciò che parla di “casa, tradizioni e affetti” non potrà MAI risultare banale! e poi il tuo Vitel tonnè sarà sicuramente delizioso, io ci scommetto! Serena serata a te:-)
Anche a te, con un abbraccio.
Mi piace! io normalmente cuocio la carne in forno ma quella di bollirla è un’ottima alternativa…
Hai fatto bene a mettere tutto in tavola perchè è giusto che la padrona di casa ogni tanto si riposi….
un abbraccio
Silvia
Sì, è giusto, anch’io che pure amo cucinare, ogni tanto tiro il fiato e partecipo ai festeggiamenti, senza fare continuamente la spola tra cucina e sala da pranzo!
Sai, lessato anziché cotto al forno, il magatello risulta più morbido, mi pare.
Buona serata, Silvia.
Silva, ma perchè hai aspettato tanto apubblicare questa ricetta??? A me il vitello tonnato piace moltissimo, soprattutto d’estate. Il problema era proprio la salsa, perché non aggiungendovi l’acqua di cottura mi risultava troppo densa… oggi mi hai illuminato! ma come ho fatto a non pensarci prima?!
In caso di dubbi o indecisioni in cucina, rivolgetevi sempre a me, che le so tutte!! Scherzo, comunque sì, la mia salsa ha la densità giusta a coprire la carne senza scivolare giù o al contrario coprirla troppo.
Buona giornata.
Se non ci fossi, bisognerebbe inventarti! 😀
Eeeeeeeeh che esagerazione! Comunque grazie.
Ma che figata questo post…^_^ dopo qualche anno (visto la data di pubblicazione) sono incappata sul tuo vitello tonnato mai cucinato ma sempre agognato, mi sa che stavolta tocca prepararlo davvero. Cercavo una ricetta per una pranzo fuori porta con gli scout.. mi pare eccellente la tua descrizione….Grazie!